自釀葡萄酒初級攻略，魚魚們可以試一下。（轉）

淪釋

紅酒，是一種歷史悠久的飲料……由于我的歷史學的太爛直接跳過這一段不提了。

     葡萄酒葡萄酒，首先一切當然是從葡萄開始的。釀酒用的葡萄可不是我們平時吃的食用葡萄哦，釀酒用的就是釀酒葡萄，比如黑皮諾、蘇維濃 、霞多麗、美露、以及長城紅酒瓶子上的酒標常常寫著的赤霞珠。釀酒葡萄雖然釀出來的酒很好喝，但直接吃的話……嘿嘿嘿嘿，你吃過就知道了。

其實前面這一小段都是廢話……自己釀酒哪里去買專門的釀酒葡萄啊！所以其實只要去買普通的食用葡萄就行，哪種便宜買那種，因為釀酒用的量挺大。當然生的一點甜味都沒有的葡萄，再便宜也不能買……不含糖怎么釀酒，當是治糖尿病么……

下一步就是捏碎了。釀酒需要各種細菌和酵母，這里需要說明一下，釀酒有兩種流派：一種是走科學路線，使用專門的葡萄酒酵母，由于菌種經過專門培育，品質穩(wěn)定不容易出岔子，但這樣顯得很乏味；另一種崇尚自然，使用自然酵母，換句話說……就是葡萄拿來不洗直接粉碎，讓葡萄皮上附著的天然酵母和細菌直接與葡萄汁接觸發(fā)酵，這樣釀造會比較拼人品。

葡萄不洗這點我接受起來比較困難，所以還是把葡萄稍稍洗過，把爛掉的挑出來之后才放進清洗干凈的罐子里，然后用手把葡萄一把一把捏碎。葡萄的粉碎不用機器而使用人手捏和腳踩的理由是這樣能使葡萄皮肉分離，而且葡萄籽不會破損釋放出其中的單寧。不過那是過去，現在科技發(fā)達，早就有了能讓葡萄皮肉分離欲仙欲死而且不損傷籽的機器了。

由于葡萄是洗過的，我怕天然酵母菌不夠多，于是稍微開著蓋子敞了半日，實踐證明效果很好。

捏好的葡萄大約裝填到罐子的3/4到4/5之間，上面要留一些空間出來。罐子最好是玻璃的，不怕酸性葡萄汁浸漬侵蝕。由于釀造過程中會產生大量二氧化碳，蓋子必須是能讓空氣排出但不能進入，帶有水封或者單向閥結構的旋蓋最理想，實在沒有的話用泡菜壇子吧……

擰上蓋子，給水封加上水，把罐子往避光涼爽處一放就行了，該干嘛干嘛去吧！過幾天你就可以看到罐子里的果肉果汁果皮混合物中不斷冒出小小氣泡，蓋子出氣口也能聞到有葡萄香氣混合淡淡的酒精氣味。視氣溫不同大約三四天至一周左右，發(fā)酵烈度達到峰值，小氣泡像發(fā)瘋一樣狂冒，罐蓋子上水封的那一圈水里也會時不時放出一團帶有馥郁香味的“屁”。在這段時間的發(fā)酵過程中，葡萄籽和部分果肉會下沉，葡萄皮和另一部分果肉則會浮在表面形成“酒帽”，由于上升氣泡的抬升作用酒帽常常會被托起冒出頁面逐漸干燥，這時你最好打開蓋子，把這層酒帽壓下去讓酒液漫過，這樣可以保證最大化浸出果皮和果肉中的風味與單寧，同時也能防止酒帽表面長霉。把酒帽踩下去的這步工藝還有個專有詞，叫“踩皮”，也許以前大工廠的工人對付巨大罐子里像地板那么厚的酒帽，都是用腳踩的吧？

等過幾天，小氣泡不再冒出時，這就表示你已經完成了初釀。之后你有兩個選擇：拌入大量的糖，讓它繼續(xù)發(fā)酵直到不再冒泡，根據拌入的糖分量的，做出來的是甜或半甜葡萄酒；或者你可以不加糖，這樣出來是糖度低的干/半干葡萄酒。初釀完成后撈出酒帽，把里面浸潤的葡萄汁擠壓出來，缸里的酒液也要用濾紙或多層紗布過濾，去除內含的沉淀物和懸濁物。

這些過濾出來的沉淀，也即是葡萄酒泥，可以用來做面膜?，F在不是很多美容院有“葡萄酒泥面膜”之類的項目么，與其花那坑爹錢，還不如用自己釀出來的酒泥呢，質量有保證，還管飽！

過濾完后的酒液，其實喝起來已經是葡萄酒了。你可以把它扔進罐子里繼續(xù)陳著，讓香味酯啊酒精啊糖分啊酵母啊什么的繼續(xù)玩兒著；也可以拿喝空的紅酒/啤酒瓶子裝瓶(注意如果沒有殺死酵母的話可能會在瓶中繼續(xù)發(fā)酵，你好不容易塞進去的瓶塞可能過段時間就“嘭”的飛了)，實乃 居家旅行殺人滅口 送親戚朋友的必備良品。

至于標簽……你完全可以貼上82年拉斐的標簽，盡管是2012年自家釀的……拿出去賣顯然是不行了，但自己自斟自飲那可是其樂無窮啊。

看完以上內容，如果你覺得太簡單了的話……恭喜你，你的觀察力很敏銳！這只是初級攻略而已，除了葡萄、糖、雙手和容器之外沒有用到任何其他東西。

更高級的釀制對釀造者的知識+味覺+嗅覺+直覺有著相當高的要求，除了上述的葡萄和容器以外，還會涉及到很多其他的輔料：調節(jié)酸堿度用的酒石酸和碳酸鈣、處理果肉果膠的果膠酶、改善酒體結構的單寧(還TM分前期后期)、用來殺菌消毒以及終止發(fā)酵的亞硫酸鈉、抗氧化劑-焦亞硫酸鉀、保鮮劑-山梨酸鉀、作為澄清劑的膨潤土或牛血粉、用來給葡萄酒添加橡木味道的烘焙橡木片……

總之這里面涉及的知識量極其龐大，要是你全弄懂了，直接去考取釀造師執(zhí)照吧，絕對是金飯碗喲親！

浪花朵朵

自己制的葡萄酒勁好大，有一年母親也做了葡萄酒，喝過后口感還是可以，就是后勁大了點。

青海湖

厲害呀輪子，你都會釀葡萄酒了。

淪釋

浪花朵朵 發(fā)表于 2012-9-10 20:05
自己制的葡萄酒勁好大，有一年母親也做了葡萄酒，喝過后口感還是可以，就是后勁大了點。

好吧，我不是高雅的人，總覺得喝葡萄酒不舒服，還是白酒實在，嘿嘿。

淪釋

青海湖 發(fā)表于 2012-9-10 20:17
厲害呀輪子，你都會釀葡萄酒了。

沒有啦海爺，在別的網站看到了，轉給大家，我可弄不來這事。

浪花朵朵

淪釋 發(fā)表于 2012-9-10 20:18
好吧，我不是高雅的人，總覺得喝葡萄酒不舒服，還是白酒實在，嘿嘿。

小小年紀愛喝白的？

浪花朵朵

昨天金芙蓉喝的。早知道叫你一起來了。

淪釋

浪花朵朵 發(fā)表于 2012-9-10 20:35
昨天金芙蓉喝的。早知道叫你一起來了。

哈哈，談不上愛喝，就是逢年過節(jié)家里人聚在一起喝一點，在外面很少喝酒。

青海湖

淪釋 發(fā)表于 2012-9-10 20:19
沒有啦海爺，在別的網站看到了，轉給大家，我可弄不來這事。

我說呢，你也沒條件做啊

張頭頭

還是不好紅酒之類的

老王

葡萄經常吃，葡萄酒很少喝

終南之巔/yx

懶得做！正陽那里好多人家都做、可以買到！不過這個自釀的糖分太多喝多了不好

xy秦人

我今年也有做?。。?！1