各種魚的烹飪竅門

浪花朵朵 · 發(fā)表于 2012-11-17 01:51:26

各種魚的烹飪竅門

   1、在用刀切魚時，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。
   2、切魚塊時，應(yīng)順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。
   3、剖鯉魚時，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。
   4、將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80ºC熱水中泡一泡，然后從熱水中拿出來用冷水一沖，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。
   5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡，便可達到去腥的效果。
   6、油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。
   7、炸魚前，先將魚放進用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時，然后待其水分稍干后再炸，這樣味道會更加鮮美。
   8、魚放入鍋中烹調(diào)時，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時魚更加香、鮮。
   9、河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時后，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時間應(yīng)超過2小時。
   10、在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表涂一層，魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。
   11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾干，再放入醬油里浸一會取出晾干，然后放入八成熱的油鍋里煎，這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脫皮。
   12、在煎凍過的魚時，待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質(zhì)細嫩可口。
   13、燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水淀粉，然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開后，用小火煨燜，在煨燜時，應(yīng)少翻動水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動幾下。
   14、燒大小黃魚時，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。
   15、做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。
   16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點的紅燒，最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時，先用細鹽把魚里外擦一遍，1小時后再煎炸烹調(diào)，味道會鮮些。
   17、在做糖醋魚時，只要2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
   18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后，要上漿，即用適當(dāng)?shù)柠}、蛋清、淀粉將魚片拌勻。在炒制時，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時將魚下鍋。油溫太高，魚片會外焦內(nèi)生；油溫太低，會引起脫漿。等魚片顏色發(fā)白，能輕輕浮起時，即撈出。這時，鍋內(nèi)留有少量的余油，即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水淀粉勾芡，然后將魚片輕輕推入鍋中，鄱動幾下，即可出鍋食用。
   19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內(nèi)煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后，滲出液中的蛋白質(zhì)會妨礙生姜的去腥作用。因此，煎魚時應(yīng)待油熱后先放魚，等魚蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜，這樣生姜才能起到去腥的作用。
20、若是帶魚：

剖開帶魚的肚子，我們會發(fā)現(xiàn)里面有一層黑色的內(nèi)膜，這層內(nèi)膜一定要小心地刮除掉，這是比較不容易被人發(fā)現(xiàn)的腥源；
燒帶魚時，蔥姜是必不可少的，它們是有效的去腥材料；
另外在燒帶魚時，要依舊不同的燒法適量地烹入醋，醋是去腥的有效調(diào)料；
再有就是，帶魚燒好了最好一頓頭吃完，否則重新回鍋加熱會加重魚的腥氣。

另外哦，海魚多腥味。為了保證成菜鮮美可口，烹制時一定要將腥味除去。一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進食欲、促進消化的功效。烹制海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào)；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。
　　另外，海鮮菜烹制上色多數(shù)都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜肴保持應(yīng)有的色澤，又不至于破壞菜肴的本味。還有，烹制海鮮菜時要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。