當橡木桶邂逅大酒海

承子

當橡木桶邂逅大酒海

六月，歐洲第二大葡萄酒制造商GCF集團邀請我們去法國波爾多考察名莊酒，帶著對法蘭西古老釀酒文化的憧憬，我們一行三人離開古城西安，踏上了為期半月的法蘭西美酒之旅。
波爾多位于法國西南部，有著得天獨厚的氣候與地理條件。她是世界上最重要的葡萄酒產區(qū)，海洋性溫帶氣候讓產區(qū)的天氣總是溫和平順，陽光燦爛。貧瘠的砂礫土、黏土和石灰土構成了復雜多樣的地質結構，使波爾多能生產出豐富多樣的葡萄酒。

我們乘坐的航班在波爾多上空緩緩下降……透過舷窗西邊的大西洋在斜陽的照耀下閃閃發(fā)亮，吉倫特河由南向北緩緩流過，宛如一條銀絲帶將整個地區(qū)一分為二，但當?shù)厝瞬⒉涣晳T將其劃分為東岸西岸，而是根據(jù)地理位置上的左右方向來劃分為左岸和右岸。左岸產區(qū)主要由梅多克（Medoc）與格拉夫（Graves）兩大產區(qū)構成，右岸著名產區(qū)主要有波美侯(Pomerol)和圣埃美隆(St Emilion)等。

在起伏的吉倫特河流沖擊平原上，坐落著大大小小美麗而古老的城堡莊園，莊園的四周圍繞著整齊青翠的葡萄園。波爾多每一個葡萄酒莊園都有著各自不同的傳奇故事，和自己獨特的風格、品味。在以家族為單位的莊園里有葡萄園，釀酒車間，以及酒窖。所謂莊園酒指的就是：葡萄的生長、收獲，葡萄酒的發(fā)酵、成熟及裝瓶的全過程都在莊園里完成。




    我們參觀了位于左岸的拉菲、拉圖、瑪歌、奧比昂、木桐五大名莊和位于右岸的奧松莊、白馬莊、柏翠莊。在風格各異的酒莊里，橡木桶的儲酒方式給我留下了深刻的印象。橡木桶儲酒歷史悠久，源遠流長，至今己有近千年的歷史，世界著名的軒尼詩、馬爹利、拿破侖、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成。這讓我想起了家鄉(xiāng)古老的裝酒容器，她“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”，她就是“大酒海”。據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的口感香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經過仔細研究才發(fā)現(xiàn)原來是橡木桶的奇特功效，因為橡木本身含“單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內使酒變得更加香醇，于是，橡木貯酒便產生了。

橡木的生命期大約有4百年左右，能夠砍伐的時期在180－250年之間。在法國，法律規(guī)定的橡樹伐木時間是每年的10－12月，因為秋冬季節(jié)木材生長速度放慢，此時砍伐不影響以后橡木的生長。一棵橡木樹被砍倒后，并不是整個樹干都可以用來制造橡木桶，必須要切割掉大約75%－80%沒有用的部分，最后鋸成板條狀的木材。然后這些水份含量很高的木板需要在露天下風吹雨打三年以上，直到剩下的濕度約為15%的時候才可以使用。橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是現(xiàn)代科學也無法媲美的。因為橡木能使單寧酸充分擴散，過濾雜質使氣味更加自然濃郁。凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外，它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。如今，橡木桶不僅僅作為藏酒器具而被人們使用，在很多人看來。它已超越了其本身的意義，被視為一種藝術，一種文化。

作為中國的酒商，橡木桶在葡萄酒釀造過程中的重要性使我不由得想起了家鄉(xiāng)美酒“西鳳酒”與她獨特的儲藏工藝“大酒?！?。好像橡木桶在葡萄酒釀造過程中起到的神奇作用一樣?！按缶坪！辈粏问莾迫萜?，它對西鳳酒獨特口感的形成起到了決定性的作用。

據(jù)《鳳翔縣志》載，明代時，鳳翔有個叫“昌盛振”的老作坊精選秦嶺野生藤條，編制成大酒簍，再用雞蛋清合成粘和劑，內以白棉布裹糊，再以麻紙裱糊，最后用菜油、蜂蠟等涂抹表面，風干后的成為大酒簍，便可用于貯酒。這種閃耀著先民們勤勞智慧的貯酒容器，稱為“西鳳大酒?！?。酒海中的涂料對酒的獨特風格有著決定性的重要作用，使得酒在貯存過程中會吸收涂料中一些特殊的成分，這些成分對酒的香味有很大的幫助，酒在“酒?！敝嘘惢倪^程也是其自身運動、老熟的過程，酒海越老，貯存時間越長，品質越佳。使得釀造出來的酒諸味協(xié)調，甘潤凈爽。憑借八百余年延續(xù)的酒海秘藏，西鳳酒中的各種物質達到完美平衡，形成了杏仁香味、老酒海味、水果香味交融的鳳香巔峰口感。

在參觀結束的晚宴上，餐桌上除了形形色色地葡萄美酒，也拿出了我們帶來的西鳳＂大酒海＂酒，當接待我們的法國酒商品嘗著來自遙遠東方的瓊瑤佳釀后，也不由得豎起了大拇指。美酒如詩，有微醺之意。她熱烈而不至于激烈，優(yōu)雅而不流于纖巧。我們探討了東西方在酒類釀造工藝上的差異和共同點，賓主相談甚歡。橡木桶和大酒海，作為東、西方兩種美酒的貯存工具，對于各自美酒形成獨特口感和香氣的形成都起到了關鍵性的作用。當橡木桶邂逅大酒海，中、法兩國的釀酒師因地制宜，不斷摸索嘗試，改良工藝，各自找到了最適合當?shù)厮?，最能夠與酒體本身融合并提高酒的口感和香氣的方法。豐富了感官享受，證明了人類對于追求更高生活品質的目標是一致的。

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