史上最全的西安旅游攻略之面食

斗魚(yú)

油潑面


油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)；秦漢時(shí)代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種；隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時(shí)代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說(shuō)略》中記載更為詳細(xì)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復(fù)以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條。煮之，名為楨面?！睍?shū)中還指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳?！标P(guān)于楨條面的形狀，書(shū)中說(shuō)道：“其薄等于韭菜，其細(xì)比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形?！薄捌溆嗳缑嫫?、面旗之類”。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見(jiàn)技術(shù)的精湛非同一般。
　　現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法，和面時(shí)用鹽和堿面，以提高面團(tuán)的筋韌性能，近10年來(lái)還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長(zhǎng)面，俗稱“biangbiang面”；有細(xì)薄似韭葉的二寬面；有細(xì)如銀針的龍須面；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節(jié)的“空心面”。


“biang biang 面”

biang（二聲）的寫(xiě)法順口溜：

一點(diǎn)撩上天，黃河兩道灣，八字大張口，言字往里走，你一扭，我一扭；

你一長(zhǎng)，我一長(zhǎng)；當(dāng)中夾個(gè)馬大王，心字底月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖，推個(gè)車車逛咸陽(yáng)。

biangbiang面的傳說(shuō)：

       一位集懷才不遇憤世嫉俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來(lái)到咸陽(yáng)，他路過(guò)一家面館時(shí)，聽(tīng)見(jiàn)里面“biang——biang——”之聲不絕，一時(shí)饑腸轆 轆，不由得踱將進(jìn)去。只見(jiàn)白案上擺滿了和好的長(zhǎng)條狀面塊兒，師傅拎過(guò)一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進(jìn)鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，而后從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜， 自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來(lái)。秀才看得興起， 大叫：“好??！店家來(lái)一碗！”“這位客官一碗……”店小二一聲長(zhǎng)長(zhǎng)的吆喝，片刻間一碗面擺到面前，一會(huì)兒工夫碗中罄凈，直吃得秀才大汗淋漓?！暗昙?，結(jié)賬！”秀才喝道。 一摸兜，壞了，一時(shí)忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時(shí)窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑?！靶《毙悴庞?訕，話剛出口便被店小二堵?。骸翱凸?，本店小本經(jīng)營(yíng)，概不賒賬?！币?jiàn)店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢(qián)來(lái)似的。 店小二心想：“你個(gè)窮秀才，看你摸出什么來(lái)。”天呀，這不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脫身之計(jì)。他與店小二搭訕：“小二，你家這面何名？”“何名 biang”店小二學(xué)著秀才的腔調(diào)說(shuō)：“biangbiang面?！毙悴艈?wèn)：“biangbiang面？biangbiang字咋寫(xiě)？”這家面店可是遠(yuǎn)近 聞名的老字號(hào)，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biangbiang”也，故稱“biangbiang面”?！癰iangbiang”二字咋寫(xiě)，店家做面，客人吃面，誰(shuí)也沒(méi)去想過(guò)。見(jiàn)店小二答不上來(lái)，秀才頓時(shí)有了主意，他說(shuō)：“小二，你與老板商量過(guò)，本人今天沒(méi)錢(qián)，可否寫(xiě)出‘biangbiang’二 字，換這碗面吃？”店小二頃刻間回來(lái)，說(shuō)：“成?！钡昙倚南耄骸肮艁?lái)就沒(méi)有‘biangbiang’二字，看你窮秀才怎么賴賬。”“biang、 biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

　　秀才讀書(shū)，也最認(rèn)書(shū)，古往今來(lái)偏偏沒(méi)有這“biang、biang”二字?！皶?shū)上沒(méi)有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地，天理不公??！他一急，心里罵皇上：“什么‘日月當(dāng)空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；宮闈傾軋，豺狼當(dāng)?shù)?；貪官污吏，橫行鄉(xiāng)里；我秀才寒窗苦讀，就因無(wú)錢(qián)無(wú)人，打不通關(guān)節(jié)，獲不取功名……日月何照之有！罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見(jiàn)他筆走龍蛇，大大地寫(xiě)起來(lái)！他一面寫(xiě) 一而歌道：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽(yáng)。”一個(gè)字，寫(xiě)盡了山川地理，世態(tài)炎涼。 　　
       秀才寫(xiě)罷擲筆，滿堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關(guān)中。






漿水魚(yú)魚(yú)（漏魚(yú)）

  漿水魚(yú)魚(yú)曰魚(yú)，其實(shí)并不似魚(yú)，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。

　　秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán)，后以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開(kāi)沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內(nèi)；“魚(yú)”，則生動(dòng)也。漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；后為瓦制；現(xiàn)多為鋁制品。 　　
       漏魚(yú)可涼吃，滑、軟，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來(lái)又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風(fēng)。 　　
       冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒后，倒粉魚(yú)炒，加糖色、調(diào)料，以瓷碗捂住，一二分鐘后，色黃香噴即成。賣主見(jiàn)婦人牽小孩路過(guò)，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責(zé)小孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中. (來(lái)源:《陜西小吃小識(shí)錄》賈平凹)






攪團(tuán)








攪團(tuán)為關(guān)中一特色吃食，定義為“用雜面攪成的漿糊”。在水滾時(shí)，一手握一棍子攪動(dòng)，另一手均勻撒各樣雜面，否則雜面會(huì)結(jié)塊，不能和水分充分結(jié)合，以至于結(jié)塊部分久煮不熟，既影響視覺(jué)，又影響味覺(jué)，也造成不必要的浪費(fèi)。棍子順時(shí)針攪幾下，逆時(shí)針攪幾下（其實(shí)這種說(shuō)法不對(duì)，老媽說(shuō)一定要順著一個(gè)方向攪拌，這樣才會(huì)筋道，和揉面是一個(gè)要領(lǐng)，否則會(huì)很松散，口感會(huì)很差）。
　　攪團(tuán)是西北地區(qū)的農(nóng)家飯。攪團(tuán)要得好，360攪。做攪團(tuán)不難，只是很費(fèi)勁，一手端面粉，一手拿搟面杖，把面粉均勻地倒入開(kāi)水鍋里，同時(shí)不停地?cái)嚢?，攪至沒(méi)有干面粉為至，然后注入一定量的開(kāi)水，用搟面杖劃成一團(tuán)一團(tuán)的，待燒開(kāi)冒泡時(shí)，用力攪拌，直至均勻無(wú)小顆粒。第二次注入開(kāi)水加熱，待熟后，最后一次攪勻，一鍋攪團(tuán)就做成了。醋水好，攪團(tuán)香，吃攪團(tuán)做醋水也挺講究的，醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。攪團(tuán)，在60-70年代可以說(shuō)是農(nóng)家的救命飯。那時(shí)，農(nóng)民的口糧標(biāo)準(zhǔn)低、粗糧多。農(nóng)家?guī)缀趺款D飯不離攪團(tuán)。原因是攪團(tuán)含水量大，少量的面粉可以做出大體積的食物，用以充饑；攪團(tuán)是用高梁面、玉米面做的，與醋水一塊吃，掩蓋了粗糧的缺陷，口感好，又增強(qiáng)食欲。
　　攪團(tuán)大都是由家中主婦來(lái)攪，攪一陣小歇時(shí)，舀一勺向空中一提，欻地，在氣霧中就會(huì)看到一條溜滑溜滑的蛇線穿霧直下，在旁觀者的感覺(jué)中，那“蛇線”好似一種勞動(dòng)成果的展示，而實(shí)際上呢，那只是婦人在試看攪團(tuán)的“軟硬”。只要軟硬稀稠合適，這攪團(tuán)嘛，才越攪越光越攪越筯道。所以，在那時(shí)，有一種說(shuō)法，即：誰(shuí)家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團(tuán)光不光或筯道不筯道。






麥飯
  麥飯是陜西特色的一種小吃，是用各種菜蔬和以干面粉，蒸而食之。大抵以野菜為最好。最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在沒(méi)有槐花和野菜的季節(jié)，最常用芹菜葉做。

芹菜麥飯



洋槐花麥飯

麥飯，亦菜亦飯，蔬菜、花朵皆可入食。五月槐花盛開(kāi)，可做槐花麥飯；榆錢(qián)豐盛的時(shí)候，做一盤(pán)榆錢(qián)麥飯也是非常的香甜滴。到了夏季，茄子，土豆，香芹……好多蔬菜都可以用來(lái)做這個(gè)簡(jiǎn)單而又噴噴香的鄉(xiāng)土小吃。






菜疙瘩










   菜疙瘩是陜西關(guān)中地區(qū)比較常見(jiàn)的一種風(fēng)味小吃，菜疙瘩通常有薺菜疙瘩，苜蓿菜疙瘩，洋芋菜疙瘩（陜北地區(qū)叫洋芋叉叉），洋槐花菜疙瘩。
       在舊社會(huì)，關(guān)中地區(qū)的貧苦百姓吃不飽飯，很難吃上白面，所以就將挖來(lái)的野菜和面蒸成菜疙瘩用來(lái)充饑，菜多面少。
     “菜疙瘩”這個(gè)吃法講究就在蘸料上，可以靈活的選擇蘸料來(lái)調(diào)制不同的口味。

溫柔老虎

老陜愛(ài)吃面啊{:soso_e100:}