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強子（化名）在位于咸陽市秦隆步行街旁的重慶龍騰自助火鍋店打工一年多，后因個人原因辭職回了老家。在離開咸陽前，有一件事情一直讓他寢食難安。 ![]()
準備離開前，強子終于忍受不了內(nèi)心的煎熬致電本報，說出了那個壓在他心頭的秘密：“這家火鍋店里有一個秘密，幾乎所有的員工都知道。這個秘密就是在龍騰火鍋店里，火鍋鍋底中所使用的火鍋油是經(jīng)過反復使用的‘回鍋油’。他們將顧客食用后的鍋底集中存放在一個廢油桶中，等一天的營業(yè)結(jié)束后，再把廢油桶中的油打撈上來，第二天繼續(xù)使用。” 記者調(diào)查>> 昔日員工說出驚天秘密 強子說，火鍋店的廢油桶其實就是泔水桶，“顧客吃剩下的東西都會倒在廢油桶里，從那里頭撈上來的油第二天還要拿給顧客吃，光是聽著就讓人覺得惡心，但火鍋店真的就這樣做了。” 據(jù)強子回憶，自己在2012年剛來龍騰火鍋店打工時，店里并沒有這種現(xiàn)象，“后來因為生意不好，老板把火鍋店經(jīng)營模式改成了自助火鍋，也就是從那個時候開始，店里開始使用上回鍋油了?！?/font> 強子說，重慶龍騰自助火鍋在咸陽一共有兩家店，而自己此前打工的這家店，位于秦隆步行街旁，“這家店有1300多平方米，其中大廳有34張餐桌，每張桌子可供8人同時就餐。除此之外，店里還有十多個包間，規(guī)模挺大的?！?/font> 對于火鍋店使用回鍋油的做法，強子一直想說出來，但因為有太多顧慮，直到打算辭職回老家時才決定把這個秘密說出來，“我希望通過媒體曝光來制止這種行為?！?/font> 吃剩的麻辣鍋、鴛鴦鍋用于回收紅油 接到強子的報料后，近日，記者應聘到重慶龍騰自助火鍋店工作，在暗訪中發(fā)現(xiàn)，這家火鍋店鍋底中所使用的紅油，確實是從每天的廢油桶中回收而來的。 據(jù)店里的員工講，店里一共有30多名員工，職責劃分得比較精細，“大致分為前臺服務和后廚廚工，服務員和廚工各自有不同的主管?！?/font> 記者在火鍋店打工期間發(fā)現(xiàn)，前臺及服務員主要負責招呼顧客、點菜、加湯等工作，其中傳菜員負責將菜品以及鍋底從后廚端給顧客。收臺時，他們要將桌面上所剩的食物及鍋底的廢油、廢湯倒掉。也就是說，對服務人員來說，大部分人見不到后廚里食物和鍋底的制作過程。相比之下，后廚劃分則比較精細，里面設(shè)有配菜間、粗加工間、洗杯間、洗碗間、小吃間以及配料間。其中配菜間位置較為明顯，顧客去衛(wèi)生間時便可看到，而配料間的位置則最為隱秘，設(shè)在后廚的最里邊，除非走進后廚，否則無法看到。這個配料間，通常被員工們稱為鍋房，所有的鍋底都是從這里被端上餐桌的。 配料間內(nèi)有兩個天然氣爐，上面各放有一個不銹鋼圓桶，左側(cè)的圓桶中盛有骨頭湯，右側(cè)的則是紅油。而在配料間的門外，有一口巨大的不銹鋼圓桶，上面寫有“廢油”兩個字，在另一邊的角落里，放有一個藍色的塑料圓桶，沒有明確標識。收臺時，顧客吃剩的食物以及鍋底要分別倒在這兩個桶中。 后廚的一名主管曾叮囑過記者：“端回來的鍋底，在倒湯前一定要注意，三鮮鍋要倒在藍桶里，麻辣鍋和鴛鴦鍋倒在不銹鋼桶里。”當被問及原因時，這名主管說，不銹鋼桶里的紅油還要打撈上來再利用，桶里的湯太多，不利于后期的回收工作。 抹布掉鍋中 撈出來便給顧客上鍋 事實上，在記者剛來火鍋店打工時，一名廚工就已經(jīng)將配料間內(nèi)外幾個不銹鋼圓桶中的秘密道明。這名廚工說，火鍋店內(nèi)很多工作都是相當規(guī)范的，店方對員工的要求也比較嚴格，但有一點除外。他指著配料間門口的廢油桶說，“店里最大的，也是唯一的秘密就在這里?！憋@然，這名廚工所說的秘密，跟強子最初告訴記者的是同一件事，他指著廢油桶說：“現(xiàn)在外面大廳里顧客吃的鍋底里的油，都是從這里撈上來的。” 在整個后廚里，有一個工種叫“打鍋工”，配料間鍋底的配料工作就是由打鍋工來完成的。但在龍騰火鍋店，除了配料外，打鍋工還要負責將廢油桶中的廢油打撈上來，簡單過濾后，將其重新倒回紅油桶中。這項工作，一般在晚上9時左右進行。 通常能夠長時間在配料間內(nèi)工作的，只有打鍋工和當天的值班傳菜員。顧客進店后，服務員通過電腦下單，菜單將從配料間的一個小型打印機內(nèi)跳出，由打鍋工配料，澆好骨頭湯和紅油后，再由值班傳菜員送到餐桌上。 鍋底配料一般一兩分鐘就能完成，而這個過程也并不衛(wèi)生。記者在配料間觀察發(fā)現(xiàn)，廚工配料時從不戴手套，澆湯時湯鍋就放在地上，骨頭湯及紅油經(jīng)常濺得滿地都是，而濺在鍋邊的油湯，傳菜員會在端鍋前用抹布擦干凈，而這條抹布一天只沖洗一兩次，抹布有時會在端鍋前不小心掉進火鍋中，但這些都不影響正常上鍋，撈出來即可。“連紅油都是從泔水桶里撈上來的，誰還會在意這些？”打鍋工說，廚工們對衛(wèi)生不那么重視，也與火鍋店使用回鍋油有很大關(guān)系，“盡管這樣，但并不影響生意?，F(xiàn)在每天至少能上50個鍋，在周末這個數(shù)字要翻兩倍甚至三倍。” 過濾廢油 約5分鐘就能完成 對于火鍋店使用“回鍋油”一事，店里幾乎所有的員工都是知道的，但大家的看法卻不盡相同。一名廚工說，重復使用的紅油又被稱為“老油”，味道會比新油更香。也有人不認可：“就是為了省錢?！?/font> 在火鍋店的配料間，原本有兩名打鍋工，后來因其中一人辭職，便只剩下一人。后廚的一名廚工說；“打鍋工的工作并不太重，本來一個人也夠用了，但因為每天晚上還要回收廢油，這樣一個人就做不來了，配料間那小伙常得找別人來幫忙?！睋?jù)這名廚工講，廢油的整個回收過程，沒有過于繁雜的工序，只是在抬桶時費些力氣，整個過程也用不了多少時間。回收工作結(jié)束后，大約10點左右，會有人來店里將剩余的泔水拉走，“你最好別看，一般人受不了這個，惡心得很。”這名廚工勸說記者道。 3月中旬的一個晚上，8時50分左右，店里已經(jīng)沒有新入座的顧客，只有七八張餐桌上的客人仍在用餐。在等候了20多分鐘沒有新的菜單要求上鍋后，打鍋工從粗加工間叫來一名廚工，把紅油桶從灶臺上抬了下來。 記者現(xiàn)場看到，這兩名廚工將紅油桶抬至門外的廢油桶旁，然后將紅油桶中剩余的紅油全部倒入廢油桶中。緊接著，一名廚工左手持一把漏勺放在紅油桶上方，右手拿著一把大勺，不斷地從廢油桶中舀出紅油倒在漏勺中進行過濾，過濾后的紅油則直接流進紅油桶里，而漏勺中則留下了鍋底中顧客吃剩的殘渣。 大約5分鐘后，這兩名廚工將裝滿廢油的紅油桶重新抬到灶臺，就在這時，配料間的打印機里跳出一張小票，有顧客點了一個鴛鴦鍋。打鍋工抱怨一句后，開始配料，最后將剛從廢油桶中回收來的紅油澆在了鴛鴦鍋里。 據(jù)打鍋工講，晚上9時左右還要上鍋的情況比較少見，一般在回收工作結(jié)束后，一天的營業(yè)也就結(jié)束了?；厥諄淼募t油經(jīng)過一夜的沉淀，第二天再進行一次過濾和加熱，與骨頭湯配在一起，就不會被人察覺。 業(yè)內(nèi)揭秘>> 除控制成本“回鍋油”據(jù)說能增香 “回鍋油”在餐飲行業(yè)內(nèi)被命名為“老油”，周先生從事餐飲業(yè)已經(jīng)十多年，目前在咸陽開有一家火鍋店。他說，目前國內(nèi)火鍋的樣式比較多，其中川鍋因用油量比較大，早期對于“回鍋油”的使用比較普遍。周先生說，許多商家選擇使用“回鍋油”，除了控制成本外，還有一個重要因素，是因為“老油”對于火鍋的湯料有明顯的增香作用，“但因早年被媒體曝光后，管理部門曾經(jīng)進行過大力度的整治。之后，很少有火鍋店再用‘老油’了?！?/font> “要明確區(qū)分鍋底中所使用的油料是否屬于回鍋油，對于一般消費者來說是很難做到的。”周先生說，“要避免遭遇‘回鍋油’，消費者應盡量選擇知名度較高的火鍋店，或者選擇用油量較小的火鍋類型食用，因為這類火鍋用油量較小，使用‘回鍋油’不值得，遇到的概率能小得多?！?/font> 消費狀況>> 對“回鍋油”不陌生 消費者常抱著僥幸心理 昨日上午，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，在咸陽的消費者中，經(jīng)常光顧火鍋店的，多屬女性，而很多人表示，對“回鍋油”這個詞并不陌生，但常抱有僥幸心理。 27歲的李女士在咸陽一家私企上班，因為自己一個人住，每天下班后，她喜歡和朋友一起在外消費，而火鍋店則是她經(jīng)常光顧的地方。李女士說，自己幾乎每個星期都會去吃一次火鍋，但對于店方所使用的油料到底是從哪里來的，心里沒有底，“這個東西，消費者根本不可能知道。但經(jīng)常去也沒有出過什么問題，我覺得一般大的火鍋店應該不會有什么問題?！?/font> 對于火鍋油的安全問題，王先生坦言自己常抱著僥幸心理，“我不太愛吃火鍋，但妻子和女兒卻特別喜歡，每次去都是陪她們的。至于火鍋店的用油問題，我覺得這是本良心賬，我一般盡量選擇名氣比較大的，信譽度比較高的，這樣能稍微放心一些。但到底火鍋店的油有沒有問題，可能只有他們自己才知道。” 焦女士今年32歲，她說自己從上大學開始就喜歡吃火鍋，“之前聽說過現(xiàn)在火鍋油讓人很不放心，但喜歡吃，還是忍不住要經(jīng)常去。我希望監(jiān)管部門能夠加強監(jiān)管力度，增加違法成本，抓住一家關(guān)一家，也許這樣能夠遏制這種不法行為?！?/font> 監(jiān)督管理>> 主要看火鍋店與油脂公司是否簽收購合同 對于火鍋店用油安全問題，咸陽市秦都區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局一名工作人員介紹，目前，主要通過要求店方與油脂公司簽訂收購合同來進行監(jiān)管，但油脂公司在每個店收購廢油的定量卻很難把握。 “到底應該向油脂公司送多少廢油，一般會按照店面的規(guī)模估算一天大概能產(chǎn)生多少廢油。事實上，這種方式仍不夠嚴謹，但也是目前能夠想到的比較有效的辦法?！边@名工作人員說，通過與油脂公司簽訂廢油收購合同來監(jiān)管餐飲行業(yè)用油的辦法，仍存在一定漏洞，“如果店方存在使用回鍋油的現(xiàn)象，那說明店里給油脂公司的報量是虛假的?！?/font> 該工作人員說，餐飲店在將廢油轉(zhuǎn)移到油脂公司后，公司會開具一張轉(zhuǎn)移單，而查看轉(zhuǎn)移單則是食藥局對餐飲行業(yè)用油安全的主要監(jiān)管手段。 秦都區(qū)食藥局黨組書記吳霄說，回鍋油的使用一直是明令禁止的。但目前，我國法律中，并沒有明確針對回鍋油的相關(guān)條令，“我們主要依據(jù)國家衛(wèi)生部2010年頒布的《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》中的相關(guān)規(guī)定，來對餐飲行業(yè)進行監(jiān)管?！?/font> 吳霄說，在《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》中，第三十八條的第一款和第四款分別提到，用非食品原料加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)，和其他可危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品的，以及經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，監(jiān)管部門可根據(jù)《食品安全法》予以處罰。 “火鍋店使用回鍋油可以依據(jù)這兩條規(guī)定來進行監(jiān)管，依照其情節(jié)輕重可分別予以罰款和責令停業(yè)的處罰，情節(jié)特別嚴重的，可移交公安機關(guān)追究刑事責任?！?/font>
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發(fā)表于 2014-3-24 10:53:02
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