云南過(guò)橋米線

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過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。


分類云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。
起源傳說(shuō)一
過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書(shū)，秀

過(guò)橋米線

(15張)

才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。
傳說(shuō)二
還有一種說(shuō)法是：傳說(shuō)蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書(shū)。只好將飯菜取回重?zé)?，?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來(lái)的米線確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過(guò)橋米線”。

麻辣鴨過(guò)橋米線

經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師改進(jìn)創(chuàng)新，“過(guò)橋米線”成為滇南的一道著名小吃。[2]
傳說(shuō)三
當(dāng)年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時(shí)過(guò)涼，就將湯內(nèi)倒入熱油以保溫，其丈夫使用時(shí)湯面仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內(nèi)的米線用筷子重置于碗中，米線將兩碗架作一橋，有妻子送米線過(guò)橋之意，故稱過(guò)橋米線 。
傳說(shuō)四
清代道光年間云南省建水縣進(jìn)士出身的李景椿（曾任山西省稷山縣知縣）所創(chuàng)。
傳說(shuō)五
傳說(shuō)有一書(shū)生，喜歡游玩，不愿下工夫讀書(shū)。他有一個(gè)美麗的妻子和一個(gè)年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對(duì)書(shū)生喜游樂(lè)，厭讀書(shū)深感憂慮。對(duì)書(shū)生道：“你終日游樂(lè)，不思上進(jìn)，不想為妻兒爭(zhēng)氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一書(shū)齋，獨(dú)居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書(shū)齋晌生。書(shū)生學(xué)業(yè)大進(jìn)，但也日漸瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思進(jìn)補(bǔ)之。宰雞煨湯，切肉片，備米線，準(zhǔn)備給書(shū)生送早餐。兒子年幼，戲?qū)⑷馄脺校夼鈨鹤拥膼鹤鲃?，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書(shū)齋。因操勞過(guò)度，暈倒在南湖橋上，生聞?dòng)嵹s來(lái)，見(jiàn)妻已醒，湯和米線均完好，湯面為浮油所罩，無(wú)一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問(wèn)妻制作始末，妻一一詳?shù)?。良久，?shū)生說(shuō)道，此膳可稱為過(guò)橋米線。書(shū)生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當(dāng)?shù)厝罕妭鳛榧言拸拇?，過(guò)橋米線名聲不脛而走。

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正宗的過(guò)橋米線，