在家自制街頭美味：用平底鍋代替炭火做烤肉串

夜未央魚

到露天夜市喝啤酒吃烤串，是很多市民最喜歡的消夏方式之一。北京市商務(wù)委等9部門制定的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》從5月1日起正式實(shí)施，辦法明確規(guī)定，消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)采取室內(nèi)制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在室外制售涼菜。    室內(nèi)制作室外食用
    負(fù)責(zé)牽頭制定《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》的市商務(wù)委表示，出臺(tái)該辦法是出于北京食品安全等方面的考慮。
    辦法規(guī)定，今后消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)采取室內(nèi)制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，不得室外加工、制作、銷售其他食品。
    小竅門做好夏日涼菜
    炎炎夏日不妨在家拌上幾道干凈美味的涼菜解饞。
    美食達(dá)人食尚小米表示，刀、案板一定是專用的切涼菜的，千萬(wàn)不要和切生肉的混用。其次，涼拌菜盡量不放味精或者雞精。味精是提鮮的作料，但味精在80攝氏度～100攝氏度時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜溫度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鮮味出不來，味精顆粒反而會(huì)附著在涼菜表面，影響口感。雞精也是一樣，它的主要成分也是味精。如果確實(shí)習(xí)慣在涼拌菜中加入味精，不妨把味精和雞精先溶解到溫?zé)岬乃?，然后再添加?br />
    巧用平底鍋?zhàn)灾瓶救獯?/strong>
    夏天燒烤會(huì)讓很多人口水橫流，其實(shí)我們?cè)诩揖湍芾闷降族佔(zhàn)龀龊徒稚咸靠镜奈兜?，而且沒有炭火產(chǎn)生的不良物質(zhì)。
    工具：大煎鍋、筷子；原料：羊肉、竹簽子；
    調(diào)料：孜然、辣椒面、鹽、白酒。
    具體做法：1.羊肉洗凈切小塊，用白酒、鹽、孜然、辣椒面腌制一會(huì)兒。2.用竹簽子穿好羊肉串。3.鍋燒熱放入少許食用油平放入羊肉串。4.蓋上蓋，中小火大約3分鐘左右。5.開蓋再撒孜然和辣椒面并且翻面。6.最后再在火上一分鐘左右即可出鍋裝盤。
    延伸閱讀：蔬菜當(dāng)?shù)馈㈠a紙幫忙
    外出燒烤，重點(diǎn)在于氣氛和心情，吃其實(shí)并不是其最主要的快樂來源。因此，不妨把肉類食物換成部分蔬菜，比如蘑菇、土豆、玉米、茄子、辣椒、韭菜等，這些蔬菜的燒烤風(fēng)味也別具一格呢。卞華偉認(rèn)為，烤植物性食物不含或只含少量的雜環(huán)胺，因此，選擇用蔬菜類來替代肉食，會(huì)減少燒烤過程中吃進(jìn)致癌物質(zhì)的機(jī)會(huì)。

    同時(shí)，專家建議，如果一定要吃肉的話，就用錫紙包起來再燒烤。因?yàn)殇X箔既可傳熱快，讓食物均勻受熱，最重要的是用錫紙包住烤肉類，能避免肉類直接接觸火焰，相當(dāng)于穿上一層“隔火衣”從而降低被烤焦的機(jī)會(huì)。
    燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，若是不合格的肉，食者可能會(huì)感染上寄生蟲，埋下隱患。而用錫紙包住燒烤，就能多烤一會(huì)，而保證食物100%熟透。此外，鋁箔包裹食物可以減少食物營(yíng)養(yǎng)丟失，防止水分流失，尤其是肉類，烹調(diào)后口感鮮嫩多汁，還可以防止烤熟的食物粘在烤爐上。
    食用燒烤兩大原則
    一、注意葷素搭配比例。燒烤的主菜肯定是肉類，因此容易過量攝入，要在點(diǎn)菜的時(shí)候就注意葷素搭配得當(dāng)。健康的比例應(yīng)是7分肉，3分菜。如果吃土耳其和巴西烤肉，一定要搭配沙拉，沙拉中含有的玉米粒、小西紅柿、生菜和菠蘿等，能有效補(bǔ)充各種維生素。吃韓國(guó)或歐洲燒烤時(shí)，要點(diǎn)一些蔬菜，比如洋蔥、青椒、土豆和蘑菇等。
    二、少用明火，多用燜烤。韓國(guó)燒烤和巴西烤肉，屬于明火燒烤；土耳其烤肉和歐式燒烤，則屬于果木燜烤。明火燒烤過程中，肉里的油脂滴在火上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“苯并芘”的致癌物。而燜烤不僅不會(huì)產(chǎn)生致癌物，而且更多的保留了食材的營(yíng)養(yǎng)。