[美食]為什么家里做的菜和飯店里的味道完全不一樣？

夜未央魚

一句話概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐館后廚的 完！全！不！一！樣！
先駁幾個(gè)誤區(qū)吧。
刀功：這點(diǎn)確實(shí)很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一樣練得出來，哪方面都可以不比餐館師傅差。灑家就能在家切條松鼠鱖魚出來，多買幾條練練手就行。
火候：這點(diǎn)肯定比餐館弱，但只要你方法得當(dāng)，稍微給力點(diǎn)的家用燃?xì)庠钔耆珘蛴谩?br /> 比如說：1.油炸的時(shí)候餐館師傅覺得油溫不夠，開猛火一催就起來了。而你必須先預(yù)熱到比所需略高的溫度再下鍋。又由于食材本身是冷的，下油鍋之后油溫降得厲害，所以必要的時(shí)候需要通過復(fù)炸來達(dá)到餐館酥脆效果。又如果食材本身體積大，比如整條松鼠鱖魚，你需要與之對(duì)應(yīng)的油量才能保證涼魚下鍋之后油溫尚夠。2.爆炒的時(shí)候家里的火其實(shí)也是夠的。關(guān)鍵在于你本身火力就比餐館弱，就不要一鍋炒三人份的菜了。比如說炒飯，你想炒出鍋氣很簡(jiǎn)單，記住在家一次只炒一碗飯的量。嚴(yán)格控制爆炒菜的菜量，你是可以達(dá)到餐館的火力水平的。
然后來講講你在家炒菜跟餐館后廚到底哪里不一樣。
食材預(yù)處理：
比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對(duì)要提前腌制的，暢銷菜的話一般會(huì)提前腌過夜。牛肉腌制一般都會(huì)加小蘇打，有時(shí)還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會(huì)嫩。這么多水對(duì)于牛肉的話，沒幾個(gè)小時(shí)吸收不進(jìn)去的，你在家會(huì)會(huì)提前幾個(gè)小時(shí)腌肉？
至于小蘇打有什么作用，我就告訴你小蘇打加多了的話肉會(huì)嫩到?jīng)]有纖維感，像口香糖一樣！現(xiàn)在懂了吧。小蘇打有堿味，需要同時(shí)加入少量砂糖遮去。
食材預(yù)熟處理：
這里我要強(qiáng)調(diào)一個(gè)觀點(diǎn)：你在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這里方法得當(dāng)?shù)脑捊^對(duì)可以做到不油膩，看著一大鍋油實(shí)耗并不多的。
炒一類的菜，都是要先過油的。因?yàn)檎嬲吹倪^程，時(shí)長(zhǎng)是以秒來計(jì)算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。
舉例 1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要寬油高溫過一遍。為什么一定要寬油？→因?yàn)槟愕挠腿羰沁B茄子都浸沒不了的話，就算油燒到冒煙，茄子下去油溫就低了。為什么油溫一定要高？→油溫不高就會(huì)窩油，反而油溫高的時(shí)候茄子外殼很快堅(jiān)挺，內(nèi)部不斷水蒸氣出來，所以不會(huì)窩油，吃著也不油膩?！蜏馗叩脑掃€能達(dá)到一個(gè)效果，就是茄子看著還是生的其實(shí)已經(jīng)熟了，因?yàn)榍炎颖倔w溫度已經(jīng)夠高，還有后熟過程。
舉例 2.豆角、四季豆。這類菜家里做的永遠(yuǎn)是一盤湯汁，而餐館里永遠(yuǎn)沒有。這都是難熟蔬菜，餐館里都是會(huì)過油的，熟的快，成菜漂亮。因?yàn)槠恋年P(guān)鍵就在于看著還是生的，吃起來已經(jīng)熟了。當(dāng)然手藝極高的家廚可以通過燜和正確收汁做到比肩餐館的味道，看相嘛必然還是差些。
舉例 3.鯰魚，尤其是土鯰魚。家里做的跟飯館做的差距大到令人發(fā)指！鯰魚本身腥氣重，餐館里面會(huì)猛火猛油過一遍再燒。而你在家做的話，生魚下鍋，魚肉還沒全熟就快要糊鍋了。然后趕緊加水，結(jié)果就變成了燉魚。味道差了幾個(gè)檔次，腥氣也去不掉。而且成菜也是一盤湯汁，稍一收干魚肉就全散架了。
在家炒菜一個(gè)妥協(xié)的預(yù)熟辦法就是：辣椒，茄子可以無油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話，比如黃瓜，慎加水，注意收干，可以起鍋淋明油。
炒制：
再強(qiáng)調(diào)一遍，炒制時(shí)長(zhǎng)按秒計(jì)?。』静襟E是先炒香醬料和小料，再加預(yù)熟過的主配料，再加液態(tài)調(diào)料，或者最好是預(yù)先配好的碗汁。也就是說你的主配料都預(yù)熟完畢，這時(shí)候就是調(diào)個(gè)味就行。這里有個(gè)對(duì)家廚的實(shí)用技巧就是：所有的發(fā)酵類調(diào)味料，尤其是豆瓣醬，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是說這類調(diào)料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣可以去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不好的氣味。老饕甚至可以吃出炒菜中生醬油和熟醬油的區(qū)別，就是說你醬油是煸過的還是沒有。
這里最忌諱的就是加太多水！預(yù)熟過的主配料表面都是潤(rùn)的，加上你還有底油，根本不會(huì)太粘鍋，加一點(diǎn)水的話，一般也是為了略延長(zhǎng)炒制時(shí)間，或者為了得到芡汁。
而你若是沒有預(yù)熟處理，炒肉片會(huì)粘鍋，加蔬菜又一時(shí)熟不了，只能加水了。于是你烹飪過程從頭到尾國(guó)內(nèi)溫度不超過一百度，『鍋氣』從何而來？
鍋氣就是指你炒制過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。你的食材都預(yù)熟過本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材里面了，國(guó)內(nèi)溫度上升的快，還能有脆嫩的感覺。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過百！
最后承認(rèn)在家就是比不上餐館的一點(diǎn)：有些調(diào)料我們不敢像他們一樣用。
雞精味精,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺，在家就算你有你也不敢給這么多。
還有就是近些年流行的一些街頭菜，比如烤魚，香辣蝦等等，用了很多香精，這些家里沒辦法的我們也不提倡。不過，傳統(tǒng)餐館炒菜家里都是可以做出來的。
最最后獻(xiàn)丑放一個(gè)例菜：宮保雞?。ǔ姓J(rèn)花生用的不對(duì)求別噴）

著重講一下流程和對(duì)應(yīng)的時(shí)間。
雞肉上漿小料切配就不多說了。
這里用的是川菜的臥油炒，沒有用大油鍋不過油量就偏重了，反正川菜要求這樣嘛。
（全程大火）
底油燒熱，下雞丁炒散（20 秒）
雞丁撥到一邊，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10 秒）
下碗汁，翻炒，收干（25 秒）
加蔥花，花生（5 秒）
出菜
家里的灶，一分半鐘。記得看過一個(gè)視頻，后廚里面計(jì)時(shí)炒宮保雞丁，43 秒出菜。
沒有這個(gè)速度就沒有這個(gè)味道！

流浪過客

學(xué)習(xí)葷菜主要在過油...

飄影

學(xué)習(xí)了！