廚藝非小可民以食為天——咸陽飲食文化漫談

傳奇先森

廚藝非小可民以食為天——咸陽飲食文化漫談
咸陽地分南北，有城市，有鄉(xiāng)村，有山區(qū)，有平原。飲食文化博大精深，總的特點(diǎn)是簡樸、大氣、精細(xì)、美妙、包容。其品種之多，做工之細(xì)，手法之巧，口感之美，嘆為觀止。




咸陽飲食以五谷為主料，以素食為主流。古時(shí)農(nóng)耕為主，種什么，吃什么，單一而善變，簡樸而實(shí)用。雖不張揚(yáng)華麗，卻能受用綠色食譜，益壽延年，妙在其中。廚藝多為家庭傳承，一家自成一脈，百花齊放的味兒很濃。但鄰里相仿，村族相因，也造就了一方水土，一方飲食。食講簡樸，是傳統(tǒng)習(xí)慣，折射出先輩們面朝黃土背向天的艱辛，也暗合養(yǎng)生之道。例如作豆腐，豆渣和面做餅風(fēng)干，農(nóng)閑時(shí)伴菜食用。雖有點(diǎn)刻薄自己家人，卻沒有浪費(fèi)掉微量元素，歪打正著結(jié)實(shí)了身子骨。



說大氣，例子很現(xiàn)成。烙餅象鍋蓋，面條象褲帶；獻(xiàn)糕如臥虎，麻花似棒槌；海碗喝稀飯，大盤吃餃團(tuán)。做者落落大方，食者動(dòng)靜饕餮，成了人類食文化中的大家手筆。咸陽飲食精細(xì)之處，天下可比者不會(huì)很多。就面食而言，可謂之琳瑯滿目，美不勝收。先說蒸餅，花樣各地不同，饅頭、花卷、刀把、椽頭、油花、窩頭、甜糕、棗糕、裹體、荷葉餅、油忽旋等不下30余種。饅頭有軟面、硬面之分，花卷式樣也有十幾種做法。還有元宵牛犢饃捏成12生肖，捏啥象啥；端午艾葉餅，家家出手不同；婚嫁配放、祭祀獻(xiàn)供，所做面花繪形融情，已不是一般的吃物了。




再說面條，不看趕工，單論刀工就有面葉、面片、麻葉、菱花、三角、揪片、寬面條、細(xì)面條、韭葉面之分。僅長武一縣，面條花樣也不下20種。做工亦十分講究，從和面到上桌，有十幾道工序。傳承中有口訣，也有故事：“提起趕杖一張紙，提起刀子一根線；下到鍋里嘩啦啦轉(zhuǎn)，盛到碗里擺絲線?！薄皠涑粤司磐氚?，走過州，夸過縣；口里香味還沒散?！焙笳f油炸吃食，這是節(jié)慶時(shí)日家庭主婦展藝耍巧的活兒。油餅、麻花各家味道不同，花樣炸品大多富有創(chuàng)意，不小心就做成了藝術(shù)品。不說入口品嘗，看一眼就會(huì)讓人終生難忘。咸陽飲食的美妙。在于小吃。小吃是食中極品，也是可以進(jìn)口的名片。長武血條湯、線線面、硬面鍋盔、羊肉泡鍋盔、釀皮子、家釀黃酒，彬縣淤面、面筋，永壽麻花、油茶，旬邑家常面，淳化麻食，三原泡泡油糕、千層餅、蓼花糖、疙瘩面，禮泉烙面，乾縣齒輪鍋盔、搽酥、豆腐腦、一口香，秦渭涼皮、肉夾饃，武功睜眼鍋盔、涼粉，興平油潑辣子涎水面、云云饃、醪糟、豆面糊，享譽(yù)關(guān)中，名揚(yáng)西北。





咸陽飲食中，葷菜已是老百姓的尋常吃食。品種比較齊全，在禮儀民俗活動(dòng)中講究也很多。在北部諸縣，紅事有紅事的菜譜，白事有白事的菜譜。禮儀中，什么時(shí)候上什么菜，也有定俗。一般涼菜、熱菜搭配有八挎五、重八、十全、十二花等。南部縣市區(qū)一般先吃面條，緊接著上酒菜。有的地方，待客用手端碗，客人隨來隨吃。咸陽人，心靈手巧。不論男女，外面的飯食吃一回便能照樣做出。因此，咸陽飲食文化就極具包容性，品種不斷增加，花樣不斷翻新，內(nèi)容日益豐富，達(dá)到了與時(shí)俱進(jìn)的境界。

五龍廟小青

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五龍廟小青 發(fā)表于 16-7-21 09:18