夏天最涼快的主食，陜西人一年四季離不了，別忘澆一勺油潑辣子

小魚(yú)

到了夏天，特別想吃點(diǎn)涼快的，全國(guó)有最出名的一道美食恰好帶個(gè)“涼”字。今天就來(lái)給大家說(shuō)道說(shuō)道。#吃在中國(guó)##吃在西安#

涼皮，也稱(chēng)米皮、面皮、釀皮。是一道陜西漢族小吃。

印象中的西北，黃土高坡天高云淡，西北老鄉(xiāng)粗豪爽朗。彪悍的氣質(zhì)讓當(dāng)?shù)氐氖澄锒加幸环N粗獷結(jié)實(shí)的感覺(jué)。不論是著名的臊子面，還是肉夾饃，羊肉泡饃，都是份量十足十分耐吃的食物，一個(gè)馕簡(jiǎn)直有鍋大，一碗泡饃比你的臉還大，根本說(shuō)不能把它們看做小吃，只能當(dāng)做主食。去了回民街，想從街頭吃到街尾的那種吃法，除非你是大胃王，否則根本吃不下。

唯有涼皮與眾不同。初見(jiàn)涼皮，細(xì)細(xì)的條子，半透明的質(zhì)地，筷子挑起還有點(diǎn)顫顫巍巍的。迫不及待的加上調(diào)料一拌，酸爽噴香，油潑辣子的紅襯上涼皮晶瑩的白，格外帶感。加上黃瓜絲，清甜爽脆。吃起來(lái)比面條筋道，比面條柔軟，帶著一種和大西北氛圍不同的柔軟質(zhì)感。

涼皮根據(jù)地域和做法，分出了西府岐山搟面皮、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮、麻醬涼皮等流派。雖然在制作工藝上略有差別，但都具有“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”四大特色?！敖睢保钦f(shuō)勁道，有嚼頭；“薄”，是說(shuō)蒸得薄； “細(xì)”，是說(shuō)切得細(xì)； “穰”，是說(shuō)柔軟。

一、秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)米皮其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮(zhèn)一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶(hù)縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過(guò)夜，石磨成漿，沉淀，撇去面的清水，攪成面糊上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。

秦鎮(zhèn)盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，為秦鎮(zhèn)涼皮奠定了良好的原料基礎(chǔ)。采用考究的制作工藝，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)和要求，制出的皮子必須保證筋、薄、細(xì)、滑。加上調(diào)料后顏色紅艷，酸辣適口。夏天吃的話(huà)更是涼爽美味，十分開(kāi)胃。米的質(zhì)感較為柔軟，吃的時(shí)候，反倒讓我想起南方的米粉。

油潑辣子

吃涼皮，必須搭配油潑辣子。陜西的油潑辣子可以說(shuō)是面食的靈魂，有“油潑辣子一道菜”的說(shuō)法。制作也是格外講究。主料選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的上等辣椒，曬干碾成辣椒面照樣顏色鮮紅。再加上八角、桂皮、花椒、茴香、芝麻等多種調(diào)味料。油必須是菜籽油，上火加熱至滾燙，分三次倒入主料中，倒油的時(shí)候要注意攪拌，避免有的地方糊掉或者有的地方不熟。最后再加入數(shù)滴陳醋，酸味能夠激活辣子的香氣，更顯醇香。按照陜西人的口味，待油稍微冷卻不再冒泡的時(shí)候，還要加入少許白糖。 利用油的余溫使白糖溶解于油潑辣子中。這樣制成的油潑辣子色澤紅亮，辣香誘人，質(zhì)感比較醇厚粘稠。調(diào)出來(lái)的涼皮自然是紅艷如火，濃香撲鼻，香辣誘人。

二、漢中涼皮

陜西關(guān)中平原是我國(guó)小麥的主要產(chǎn)地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱(chēng)為面皮，在陜西最為普及。漢中涼皮也就是面皮的代表。相傳劉邦在漢中稱(chēng)王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋?zhuān)舫杀★?，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪(fǎng)，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱(chēng)贊，問(wèn)及名稱(chēng)，農(nóng)民說(shuō)不出來(lái)，劉邦聽(tīng)了制作方法哈哈一笑，信口說(shuō)道：“此乃蒸餅也?！彪S著制作工藝的提高，人們改用重疊式蒸籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。

關(guān)于面皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其《陜西小吃小識(shí)錄》中記述如下：“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀。加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成”。

三、岐山搟面皮

搟面皮，又名御京粉。通常稱(chēng)為西府搟面皮或者寶雞搟面皮（西府泛指現(xiàn)在的寶雞及其周邊），是陜西省寶雞市岐山縣特產(chǎn)。其形似寬面，幾乎透明，寬韌耐嚼。

搟面皮與其它涼皮的不同之處，在于一個(gè)“搟”的環(huán)節(jié)。它直接采用面粉為原料，需要經(jīng)過(guò)和面、洗面筋、發(fā)酵、搟面皮等工藝。面皮上蒸籠蒸制之前，要通過(guò)手搟。還多了出面筋洗制的一個(gè)環(huán)節(jié)。在配料包中，也增加了獨(dú)特的面筋包，吃起來(lái)口感更為豐富。

搟面皮的工藝比直接采用米漿蒸制的米皮更復(fù)雜和繁瑣。經(jīng)過(guò)發(fā)酵和搟制的面皮，略帶酸味，更顯柔軟，韌而不斷。尤其是其中的面筋，蓬松多孔，吸入調(diào)料后，一咬便是滿(mǎn)嘴鮮香。這種吃法，既有面條的口感，又有涼皮的酸爽，可以說(shuō)四季皆宜。 去了陜西，建議一定要品嘗。

家常涼皮的做法

涼皮在陜西有很高的人氣，街頭巷尾隨處都有，連陜西傳統(tǒng)年畫(huà)中都有涼皮的題材。涼皮流行于全國(guó)，得到眾多食客們的喜愛(ài)?，F(xiàn)在更可以通過(guò)網(wǎng)購(gòu)的方式讓大家不用到陜西也能品嘗到?jīng)銎さ莫?dú)特美味。

如果想要自己制作，可以選擇相對(duì)不是太復(fù)雜的家常涼皮做法。

配料:面粉一斤、清水適量、黃瓜、胡蘿卜各一。芝麻醬、紅油辣椒等調(diào)味料。

1. 揉面：面粉加入清水揉成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，表面光滑后醒發(fā)半小時(shí)。

2. 洗面筋：盆里加入清水，在水里揉洗面團(tuán)。洗面團(tuán)的水不要倒掉。一般洗到面團(tuán)較為筋道就差不多了。如果是換水的話(huà)，三次左右，感覺(jué)水變清了就可以?！　?/font>

3. 蒸面筋：面筋團(tuán)放入蒸籠蒸20-30分鐘，出鍋后切塊待用。

4. 蒸面皮：清洗面團(tuán)的水，放置3-4小時(shí)后，清水舀出，沉淀下來(lái)的淀粉攪成糊狀。不銹鋼盤(pán)子刷上一層油，面糊放入盤(pán)中搖晃至均勻蓋過(guò)盤(pán)底，鍋里水開(kāi)后放進(jìn)去蒸，盤(pán)中面皮起泡就說(shuō)明熟了。拿出來(lái)把盤(pán)底往冷水里一浸，冷卻后揭起來(lái)就是面皮。切條備用。

5. 面皮、面筋一起放入碗內(nèi)，根據(jù)個(gè)人口味放入鹽，醋，生抽，芝麻醬，辣椒等調(diào)料，黃瓜和胡蘿卜切絲，最后舀上一大勺油潑辣子，一碗香辣爽口的涼皮就成功出爐啦。

這里需要用到一種工具，叫做涼皮鑼鑼。一體成型，圓形，淺邊。形狀就是為蒸涼皮定制的。淺邊容易放入鍋內(nèi)，方便蓋上蓋子。圓形讓蒸出的涼皮形狀保持一致。帶有雙耳，方便直接搖勻米漿，也方便把它從鍋里提起來(lái)。平?？梢宰鳛椴讳P鋼盤(pán)子使用，也可以蒸腸粉。

涼皮的吃法

一、涼吃和熱吃都好

涼皮通常是涼吃，也可以熱吃。 涼吃是最常見(jiàn)的，一年中的春、夏、秋三季均可。另一種就是熱吃，把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個(gè)爽勁兒。除了加入調(diào)料，還要加上黃瓜絲、胡蘿卜絲、青菜等配料，如果想加點(diǎn)葷腥，還可以加入蛋皮絲、雞絲。涼皮的瑩白加上紅油、翠綠的蔬菜、美味的肉類(lèi)，才真是色香味俱全。

二、陜西人的涼皮套餐。

陜西人還流行吃一種涼皮套餐。傳統(tǒng)吃法是一碗調(diào)好的大米面皮子，再配以一碗黑米稀飯來(lái)一個(gè)肉夾饃，簡(jiǎn)直是黃金搭檔有吃有喝，舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒，或自斟自飲，或邀一二知己對(duì)飲，悠哉尤哉，那分愜意，只有現(xiàn)場(chǎng)品味方能獲得。

而現(xiàn)今的陜西，尤其是西安為主，中青年人大多以涼皮，肉夾饃，一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當(dāng)夏日午時(shí)，吃著涼爽的涼皮，品著冰鎮(zhèn)冰峰飲料。和朋友又可小談一段，更是樂(lè)哉。

現(xiàn)在正是夏天，來(lái)一碗酸爽開(kāi)胃、香辣可口的涼皮一定是個(gè)好選擇。不多說(shuō)啦，涼皮吃起來(lái)。