應(yīng)該知道的做飯技巧

龍卷風(fēng)

年輕人必須知道的71個(gè)做飯技巧

　　1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；

　　2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味；

　　3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素；

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽；

　　因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙；

　　5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；

　　6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香；

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；

　　8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可；

　　9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行；

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；

　　11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢；

　　13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外；

　　14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；

　　15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；

　　17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍；

　　18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬；

　　19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美；

　　20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化；

　　21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛；

　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口；

　　23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟；

　　24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美；

　　25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；

　　26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美；

　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口；

　　28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺；

　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象；

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸；

　　31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮；

　　32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口；

　　33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩；

　　34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋；

　　35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外；

　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味；

　　37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟；

　　38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香；

　　39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑；

　　40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；

　　41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味；

　　42、炒波菜時(shí)不宜加蓋；

　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩；

　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口；

　　45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口；

　　46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度；

　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡；

　　48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽；

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩；

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美；

　　51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香；

　　52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；

　　53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白；

　　54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹；

　　55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好；

　　56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減；

　　57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除；

　　58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入；

　　59、菜太辣，放一只雞蛋同炒；

　　60、菜太辣，放些醋可減低辣味；

　　61、菜太苦，滴入少許白醋；　62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中；

　　63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中；

　　64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初；

　　65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；

　　66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜；

　　67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈；

　　68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜；

　　69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味；

　　70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純；

　　71、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

浪花朵朵

這么多小常識(shí)，全記下了。