我的蘭州，我的牛肉面

龍卷風(fēng)

對(duì)于蘭州而言，牛肉面不是簡(jiǎn)單的一碗面，是蘭州生活方式，是深厚的蘭州情感。

　　沒(méi)有在蘭州生活過(guò)的人永遠(yuǎn)無(wú)法理解蘭州人對(duì)于牛肉面的情感是什么樣的情感，牛肉面對(duì)于這個(gè)城市意味著什么。

　　我是土生土長(zhǎng)的蘭州人，在蘭州整整生活過(guò)30多年。我是從每碗1毛8分錢(qián)一直吃到每碗5元錢(qián)的人。

　　讀書(shū)的時(shí)候，正是身體全面發(fā)育時(shí)期，曾經(jīng)一度我一頓需要吃掉兩大碗牛肉面，有時(shí)一天三頓全是牛肉面，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉面。工作了，單身漢的我更離不開(kāi)牛肉面，包括單位的食堂里，早餐必是牛肉面。成家后，每天早晨出門(mén)時(shí)，妻必然叮嚀“記得吃牛大碗”（備注：蘭州人俗稱(chēng)牛肉面為牛大碗）。有時(shí)單位加班，中午不回家，同事們?nèi)サ牡胤奖厝皇桥Ｈ饷骛^。孩子從小就被我們帶到牛肉面館與我們一起分享牛肉面的美味。孩子上學(xué)了，早晨給他一塊錢(qián)，孩子定然去樓下的牛肉面館。有一階段，我每天送孩子上學(xué)，下樓第一件事，父子二人每人一個(gè)牛大碗，尤其在冬天，那個(gè)熱乎勁，別提有多爽。有時(shí)中午，我和妻都不能回家，孩子定然到學(xué)校門(mén)口的牛肉面館吃牛大碗。朋友相約，常常也是在牛肉面館見(jiàn)面，一碗面吃完了，事情也談完了，簡(jiǎn)單、輕松、舒暢。

　　這不是我一個(gè)家庭的生活方式，幾乎大部分蘭州人都是這樣生活的。

　　離開(kāi)蘭州10年之久，每每回到蘭州，第一件事情：吃牛肉面！即使母親為我準(zhǔn)備了我喜愛(ài)的飯菜，但我還是會(huì)選擇先去吃牛肉面，父親特理解“饞牛肉面，先吃牛肉面吧”。這些年出差在外，每每看到有“蘭州拉面”的招牌便急匆匆趕進(jìn)去，但每每都帶著無(wú)限的惆悵與埋怨離開(kāi)。全國(guó)各地不停的出差，不停的吃面，但總覺(jué)得沒(méi)有蘭州的面好吃，為什么？因?yàn)椤疤m州面食甲天下”，當(dāng)然這僅僅是我個(gè)人的看法與偏好。

　　蘭州人如此熱愛(ài)牛肉面，成為了一種情感，一種生活方式。核心是蘭州牛肉面確實(shí)好吃。

　　蘭州人一般不會(huì)把牛肉面叫“蘭州拉面”。蘭州牛肉面已經(jīng)有160余年歷史，蘭州人認(rèn)可的正宗牛肉面是馬保子1915年始創(chuàng)。必須達(dá)到一清、二白、三紅、四綠、五黃標(biāo)準(zhǔn)。即湯要清亮，羅卜片要白，辣椒油要紅，香菜蒜苗要綠，面條要黃亮。所以蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面。

　　牛肉面的好壞，核心在湯。誰(shuí)家的湯好，誰(shuí)家的生意就會(huì)非常火爆。

　　馬保子當(dāng)年之所以做得非常成功也正在此。當(dāng)年馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，把煮過(guò)牛肉、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開(kāi)了自己的店，不用沿街叫賣(mài)了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面由此名氣大振，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。

　　其次才是面，面粉則必須選擇甘肅地產(chǎn)的新鮮高筋牛肉面專(zhuān)用面粉，專(zhuān)用面粉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且拉扯幾十次不會(huì)斷裂。面則可拉出大小粗細(xì)不同的面條，圓的有粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種；扁的有大寬、寬、韭葉3種。

　　牛肉面的面條分為多種不同形狀，有圓的，有扁的，有棱形的。根據(jù)顧客的不同需求拉面師會(huì)為其拉成：毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、筷子頭，這僅僅指的是圓的。扁的，是面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬。棱形的，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。常見(jiàn)的棱形面有蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等。以上各類(lèi)面條，最受歡迎的當(dāng)屬細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉等形狀。過(guò)于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過(guò)于粗或過(guò)于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面及空心面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度不高。更為精彩的是，顧客口頭告訴拉面師自己想吃什么樣的面，無(wú)論人多人少，拉面師記得清清楚楚。

　　蘭州牛肉面是蘭州人的早餐或午餐，每天蘭州人幾乎都要吃一碗牛肉面。

　　牛肉面館一般店鋪小，食者眾多，面館里坐不下，大家會(huì)端著面蹲在街頭吃。冬天下大雪，最酣暢的是，許多人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻在往上冒。那氣勢(shì)才叫彪悍。

　　作為蘭州人對(duì)牛肉面，不僅僅是可充饑的面食，更是一份蘭州情感，又能品出蘭州味道。那種西北高原的樸實(shí)，那種黃河穿城的熱情，那種隴原秦腔的高亢。那是家鄉(xiāng)的感覺(jué)，厚重踏實(shí)。160年來(lái)蘭州牛肉面正是這樣陪伴著數(shù)代蘭州人生生息息。

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終南之巔/yx

我也是蘭州人，不過(guò)，蘭州兩字只是出現(xiàn)在各種履歷表和戶(hù)口本里而已！確切說(shuō)自己是土生土長(zhǎng)的陜西蘭州人！國(guó)慶節(jié)，30多歲的我第一次去蘭州，對(duì)我而言，蘭州只是我旅途中經(jīng)過(guò)的一個(gè)城市而已，我也只是一個(gè)過(guò)客，真的沒(méi)多少特殊的感觸！要說(shuō)美，就是喜歡黃河！
牛肉面，說(shuō)老實(shí)話，挺失望的~吾穆勒，無(wú)論是網(wǎng)站還是本地人都很推崇，也確實(shí)是人山人海，但味道太一般了！
金鼎，一家老店了，湯味道確實(shí)好，但面不筋斗~也許和蘭州的小麥生長(zhǎng)期短有關(guān)系吧！總是覺(jué)得沒(méi)以前咸陽(yáng)東風(fēng)路那個(gè)牛大碗好吃，更不如西安的馬保子！
但無(wú)論好壞，明年還會(huì)去蘭州，還會(huì)吃蘭州的牛肉拉面！