陜西油潑辣子秘方

龍卷風

陜西油潑辣子秘方

  

陜西線辣椒 500克

　　八角 170克

　　花椒 220克

　　姜片 150克

　　良姜 50克

　　甘草 100克

　　畢卜 50克

　　桂枝 100克

　　桂皮 100克

　　白胡椒 100克

　　茴香 50克

　　肉扣 80克

　　白扣 50克

　　丁香 25克

　　做法1：

　　將以下香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關(guān)火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽也可以)，陜西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命啊

　　做法2：以上原料，在菜市場叫賣調(diào)料的用粉碎機粉碎成最大的片，然后又用油潑，效果更佳，而且一次用不完可以放著，等下一次再用。

　　另附：家庭版油潑辣子

　　在DIY成為時尚的今天，自己動手做一瓶香香的油潑辣子吧，用不了幾分鐘的時間，做一次能吃上好幾天，而且自己用的原料是貨真價實，料放得足，味道自然更勝一酬。

　　原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。

　　做法：

　　1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一個耐高溫的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。

　　2、再加入一些壓碎的花生仁、核桃仁之類的果仁。

　　3、炒鍋燒熱，放足量的油，等油燒熱，有煙冒出時，把熱油澆在辣椒碗里，這時辣椒碗里會沸騰起來，同時有很濃的香味飄出，注意離遠點，不要被燙到。

　　4、把熱油和辣椒芝麻攪拌均勻，晾涼后裝入干燥的玻璃瓶里，隨吃隨取。可以用來拌涼菜、拌面條、蘸餃子等，開胃提味，非常好吃。

　　貼心提示：

　　1、澆辣椒時，油的溫度很重要，溫度太低炸不出香味，溫度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒煙時比較合適。

　　2、喜歡吃麻辣口味的，可以在油沒燒熱時先放幾?；ń?，等油燒熱，花椒變黑時關(guān)火，把花椒撈出，等油溫降一降再潑在辣椒上。

　　秘制餃子蘸料——色香味俱全的無敵招牌蘸料

　　

　　材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻

　　

　　做法：

　　1、大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用。

　　

　　2、將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽（這個根據(jù)個人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。

　　

　　3、鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。

　　4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。（加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和）

　　

　　5、依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。（我喜歡醋多的，只加了少許生抽調(diào)味，這個根據(jù)個人口味啦，也可以適當加入少許砂糖）

　　

　　如果你沒有充裕的時間，就做這個秘制餃子蘸料簡易版：

　　1、先將蔥花和蒜泥拌勻。

　　2、調(diào)入適量醬油和陳醋。

　　3、最后加入紅辣椒油拌勻即可。

　　實在想偷懶，買外面的蘸料不如做這個家常餃子蘸料：

　　1、適量陳醋中加入少許糖。

　　2、調(diào)入辣椒醬或者油潑辣椒攪拌均勻即可。
　海鮮香辣醬：
　做海鮮香辣醬，因條件不同、 口味不同，有多種做法。一般先做海鮮醬（因為海鮮醬發(fā)酵約半個月），然后再做成海鮮香辣醬。

　　我先說如何做海鮮醬

　　做海鮮醬方法一：

　?。?）、先將蝦、蟹、魚分類挑選洗凈控水；

　?。?）、分類剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用搟面杖搗，所以沿海叫搗蝦醬）

　?。?）、剁好后將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子（推薦大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必須用開水消毒，控干－－－醬不要裝得太滿，海鮮泥放入容器后要放鹽，最好是小鹽粒，因未提純，腌制東西比精鹽面香，懶得去買，用的現(xiàn)成的鹽面。

　?。?）、放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發(fā)酵，為了發(fā)酵均勻每天要打開紗布，用干燥消毒的搟面杖攪拌一次（圖省事的話攪拌一下也可?！　　?

　　日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月。

　?。坌√浚?

　?。?）、放多少鹽可以視自己的口味而定，太少容易發(fā)霉，太多會太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些。

　?。?）、千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。

　做海鮮醬方法二：

　　制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因為這時的蝦多且味美。制作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數(shù)下，然后封好口，以后每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發(fā)酵后，就可以調(diào)制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。

　　下面，就給大家介紹兩種不同口味蝦醬的調(diào)制方法。

　　原料：蝦醬200克 干辣椒節(jié)15克 香蔥末200克 菜油200克

　　制法：

　　凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節(jié)炒香，然后調(diào)入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時，即可上桌食用。料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個 菜油100克

　　制法：

　　凈鍋上火燒熱，投入辣椒節(jié)炒香后，調(diào)入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。

　　注：蟹醬與蝦醬的制法一樣，同樣為津濱地區(qū)漁民所喜愛。

　　二.再制作海鮮香辣醬

　　做海鮮香辣醬方法一：

　　配料： 海鮮醬100克、郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）

　　制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。

　　做海鮮香辣醬方法二：

　　配料：鮮紅辣椒2斤、食油1斤、海鮮醬100克、食鹽3兩、白糖2兩、生姜3兩、花椒面1兩、味精1兩、白酒1兩、甜面醬5兩、花生米3兩（炒后壓碎）、芝麻2兩（炒后壓碎）

　　做法：油燒熱至八成后倒入切碎的（用食物料理機，一分鐘搞定）辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、海鮮醬、味精攪拌即可

不用海鮮醬制作海鮮香辣醬：

　　方法一：

　　配料：芝麻、豆豉、干紅辣椒（剁碎）、面醬、香菇、海鮮料（蝦，魷魚、鮮貝等）

　　調(diào)味料：白糖、胡椒面、五香面、

　　做法：

　　1、將香菇和海鮮料剁碎，放油炒到八分熟備用

　　2、鐵鍋燒熱，小火將芝麻炒香后備用

　　3、多放油，燒熱后將干紅辣椒炸香，將豆豉放入翻炒幾分鐘后加入面醬繼續(xù)翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊鍋。）

　　4、將香菇和海鮮料放入繼續(xù)翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的醬加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

　　（視個人愛好還可加入壓碎的核桃仁，花生仁等。）
方法二：

　　配料：營口大醬半袋、鮮紅辣椒2斤（用食物料理機打碎）、生姜半斤、花生碎2兩、熟芝麻2兩、蝦子醬、魚露、蝦皮（碾碎）2兩、食鹽3兩、白糖2兩、味精1兩、香油2兩

　　做法：

　　1、鐵鍋燒熱，小火將花生、芝麻炒熟碾碎備用

　　3、多放油，燒熱后將生姜炸香、下紅辣椒炸香，將營口大醬放入繼續(xù)翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊鍋。）

　　4、將蝦子醬、魚露、蝦皮放入繼續(xù)翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、鹽、味精繼續(xù)翻炒，最后淋入香油即可。

　　溫馨提示：

　　1.做好的醬，一定要放涼了才能裝瓶，不要裝滿。

　　2.另熬一些熟油，涼涼后澆在每一個瓶里，再擰緊蓋，這樣能存放一年不壞。

7大廚9種方法教你做辣醬

　　

　　制作方法:

　　主　　料： 牛肉 辣椒 豆豉

　　輔　　料： 老姜 蒜 五香粉 老干媽香辣醬

　　

　　秘制香辣醬

　　用料：

　　1、鮮朝天椒半斤（可依個人喜好增減）。

　　2、永川豆豉半斤。

　　3、牛肉末三兩。

　　4、老姜一小塊。

　　5、蒜半個。

　　6、五香粉半咖啡匙。

　　7、老干媽香辣醬一大匙。

　　做法：

　　

　　1、將豆豉放在菜板上用刀碾壓成泥，姜、蒜均剁末。

　　

　　2、將辣椒放攪拌機打成末或用刀剁成末。

　　

　　3、將辣椒末盛出待用。

　　

　　4、鍋中放油燒至五成熱，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。

　　

　　5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥續(xù)炒。

　　

　　6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干媽香辣醬。

　　

　　7、炒約一分鐘，起鍋裝盤。

　　

　　8、晾涼后裝瓶蓋緊瓶蓋，隨吃隨取。

　　成都 歐陽宇華：自制西紅柿醬

　　我用到的西紅柿醬雖然名字中沒有提到辣椒，但它卻是一種辣味醬，這種醬制作簡單，味型酸辣適中，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌面條，我還用這種醬做了一道菜叫做“煎魚散香”，大體做法是將碼好味的武昌魚掛水粉糊，入燒至五成熱的油中，兩面煎熟，上桌的時候魚身上蓋一層西紅柿醬，味道酸辣，魚肉鮮嫩，賣得非常不錯。西紅柿醬的具體制作方法：

　　原料：朝天椒150克，西紅柿500克。

　　調(diào)料：蒜米40克，姜米30克，鹽15克，菜子油250克，香油20克。

　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西紅柿切1厘米見方的塊，鍋中放菜子油、香油燒至六成熱，下蒜米、姜米、鹽、辣椒面、西紅柿塊，中火煎20分鐘，呈醬狀即可食用。

　　河南 王好芝：自制“迷宗香辣醬”

　　我們酒店的幾位熱菜師傅自己創(chuàng)制了一種香辣醬，香辣濃郁，適合于各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法：

　　用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調(diào)味品，起到增香、祛腥的作用，購買電話：0371－5075589，聯(lián)系人：王經(jīng)理）10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。

　　制作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。

　　注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。

　　用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例：

　　◆ 一品香辣炒鱔絲

　　原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個，金針菇20克。

　　調(diào)料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。

　　制作：1、用80℃的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國燒汁、鹽、味精調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。

　　特點：香辣濃郁，一菜雙吃，風味獨特。

　　河北 尹志鋼：自制干鍋香辣油

　　干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風味,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋仔雞”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例：

　　◆ 干鍋排骨

　　原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。

　　調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

　　制作：1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

　　湖北 陳輝：自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、復合味辣椒醬

　　油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。

　　泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。

　　復合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷?、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

　　上海 翟連生：自制香麻辣醬

　　以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，后來我研制出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。

　　注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。

　　這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質(zhì)。

　　這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。

　　江蘇 鄧中華：干辣椒再利用

　　我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾干即可食用?？诟兴执?，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。

　　注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否則有焦糊味。

　　安徽 畢永利：自制復合辣醬

　　我們這邊的農(nóng)家婦女都會制作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸里，開口（上面蓋網(wǎng)篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。

　　用這種復合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨用辣椒醬的效果要好得多，另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜肴時效果都比較明顯。

采花王子

這個能外傳?

大秦帝國520

不知道是真的假的，先收下了。