[美食]餛飩、云吞和抄手

夜未央魚(yú) · 發(fā)表于 2012-11-27 17:39:51

《水滸》里宋江誤上賊船，被張橫問(wèn)“吃板刀面還是吃餛飩”。張橫服務(wù)態(tài)度好，還細(xì)加解釋?zhuān)喊宓睹婢褪前さ蹲?，餛飩就是自家跳水省了老爺一刀。雖有些黑色幽默，但確實(shí)生動(dòng)如繪。
　　
　　餛飩依字辨形，和“混沌”相關(guān)。宋時(shí)說(shuō)冬至吃餛飩，大概是因?yàn)檫@餛飩勁合了什么開(kāi)天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所謂“冬至餃子夏至面”，想來(lái)餛飩和餃子系出一門(mén)，不小心分裂經(jīng)營(yíng)了。廣東話“云吞”讀音與江浙“餛飩”發(fā)音類(lèi)似，而四川所謂“抄手”明擺著就是餛飩。
　　
　　所以餛飩、云吞、抄手，大略算一物，各地叫法不同而已。但又因?yàn)榉痔幐鞯?，多了些須區(qū)別——好像同胞兄弟三個(gè)，分居三地，日積月累，容貌膚色身段也就有區(qū)別了。
　　
　　當(dāng)然，廣東云吞、四川抄手與江浙餛飩可以攀親戚，和北方餃子卻是大大不同。餃子皮圓而厚，餡料鼓飽，捏邊包裹，水煮完乍看白胖賊禿一個(gè)，一咬開(kāi)香味郁郁菲菲。北方人所謂原湯化原食，餃子湯是帶點(diǎn)面粉香的白水。嘴精刁些的子弟，吃餃子得找好醋就著。餛飩皮方而薄，折疊裹餡，姿容秀雅，煮時(shí)常用湯，一起鍋身段婀娜，儼然出浴美人，吃時(shí)不離湯水。
　　
　　餛飩比餃子皮薄，餡料花樣也細(xì)氣些。餃子肚里說(shuō)學(xué)逗唱五花八門(mén)，餛飩就蘭心蕙質(zhì)書(shū)香門(mén)第得多。老年代有餛飩挑子，一頭放餛飩和原湯，一頭放煮水的銅鍋與爐灶，流動(dòng)販賣(mài)。我長(zhǎng)大后，這樣的賣(mài)餛飩老師傅見(jiàn)得稀少了。印象里當(dāng)年老師傅們的餛飩都是親手制，所以味道又比店里的好一些。江浙一帶老店鋪，大多逃不出豬肉、榨菜、蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點(diǎn)絲縷顆粒的細(xì)密口感，煮熟后隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個(gè)口感渾成又緊致。民國(guó)時(shí)馬連良府上吃消夜，有著名的鴨肉餛飩，大概取鴨肉緊密鮮實(shí)吧。廣東云吞餡有用整顆蝦球的，加豬腿肉剁細(xì)作陪襯，使蝦球這白凈凈的書(shū)生有點(diǎn)兒金縷衣的爛漫，咬下去彈牙清潤(rùn)。當(dāng)然，魚(yú)干、芹菜、干貝、韭菜，都可以酌加。近年來(lái)各種餛飩店餡料百變，干貝、香菇、臘肉、咸肉、栗子等紛紛登場(chǎng)，很有廣式云吞的大膽。四川抄手的餡小巧精細(xì)些：我見(jiàn)得多的一種代表餡料是豬肉切得蓬松，做成細(xì)嫩的水打餡，自有小家碧玉的動(dòng)人。話說(shuō)發(fā)明過(guò)云林鵝的倪瓚也愛(ài)餛飩，他說(shuō)過(guò)一種餛飩餡，是肉臊子“入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹”。肉加筍，以醬調(diào)味，可見(jiàn)古往今來(lái)，豬肉總是最受歡迎的餛飩餡。
　　
　　佛要金裝，妙在人衣搭配。江浙餛飩的皮子常略厚一些，如果趕上菜肉大餛飩，皮厚可以直追餃子。江浙餛飩不像餃子捏邊，需要折疊，真有婆婆看媳婦包餛飩折得不好便開(kāi)口訓(xùn)人的。江浙餛飩好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類(lèi)另加蛋皮絲、干絲。以湯沐皮，不脫面食本色。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤(rùn)湯濃交相輝映，各得其所。袁枚認(rèn)為餛飩不宜大，該下雞湯，江南淮揚(yáng)率多如此，所以江浙餛飩連餡帶皮和湯，五味俱全，比較像正襟危坐的主食。廣東云吞和四川抄手，有一點(diǎn)是類(lèi)似的：論湯與皮，比江浙謹(jǐn)細(xì)得多，而且為了口感好，都愛(ài)在餛飩皮里打雞蛋。《金瓶梅》里西門(mén)慶叫拿肉鲊拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，這般用心，在廣東卻遍地皆是。廣東云吞皮極薄，和福建小餛飩類(lèi)似，有美人肌膚吹彈得破的風(fēng)度。所以云吞上桌，活脫脫就是一顆圓餡裹一層白裙。廣東云吞的湯，我吃過(guò)最好的是大地魚(yú)熬，香濃清美。鮮湯薄皮，薄如片紙，所以云吞的湯與皮經(jīng)常呈波光粼粼流動(dòng)狀，餡反而像定海神鐵，沉著不動(dòng)。吃蝦餡云吞，被蝦餡在口里彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚去也，才明白何謂“喝餛飩”。只是廣東云吞似乎不像江浙包餛飩那么折疊彎卷，速速裹好便罷，所以有時(shí)像是餡加少了的蒸餃。四川抄手的皮薄不下廣東云吞，傳統(tǒng)的龍抄手創(chuàng)始時(shí)就強(qiáng)調(diào)面粉兌雞蛋，于是面皮嚼頭十足，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個(gè)性從容得多。龍抄手小巧得很，通常不夠勁彈飽滿(mǎn)，香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，而且以抄手比起廣東云吞和江浙餛飩，更像是小吃。因此，吃江浙餛飩，可以選在冬天的午飯點(diǎn)，在店里等到一大碗浮沉不定的餛飩上來(lái)，夾個(gè)豐滿(mǎn)的咬開(kāi)，鮮湯干絲澆著蝦肉并陳的餡一起下肚，如《駱駝祥子》里所謂“一道熱線直通肚腹”。吃廣東云吞，好在夏天的傍晚，茶餐廳點(diǎn)上一碗，讓口腔先被半流動(dòng)的湯與皮撫過(guò)一遭，再承受幾下蝦的鮮與彈。吃四川抄手，好在秋天清寒午夜，街頭要一碗，湯里加幾點(diǎn)紅油，然后齒關(guān)間飛速地閃過(guò)細(xì)軟的皮、入口即化的餡，以及迅速將以上一切融蝕的高湯。