怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜？

夜未央魚

常常在飯店吃了什么可口的菜，問(wèn)清了烹飪方法，回家也網(wǎng)上查清做法。但真正做起來(lái)，總是口味差了一點(diǎn)。那么，問(wèn)題出在哪里？
先駁幾個(gè)高票觀點(diǎn)吧。
    刀功：這點(diǎn)確實(shí)很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一樣練得出來(lái)，哪方面都可以不比餐館師傅差。灑家就能在家切條松鼠鱖魚出來(lái)，多買幾條練練手就行。

    火候：這點(diǎn)肯定比餐館弱，但只要你方法得當(dāng)，稍微給力點(diǎn)的家用燃?xì)庠钔耆珘蛴谩?br />
    比如說(shuō)：1.油炸的時(shí)候餐館師傅覺(jué)得油溫不夠，開猛火一催就起來(lái)了。而你必須先預(yù)熱到比所需略高的溫度再下鍋。又由于食材本身是冷的，下油鍋之后油溫降得厲害，所以必要的時(shí)候需要通過(guò)復(fù)炸來(lái)達(dá)到餐館酥脆效果。又如果食材本身體積大，比如整條松鼠鱖魚，你需要與之對(duì)應(yīng)的油量才能保證涼魚下鍋之后油溫尚夠。2.爆炒的時(shí)候家里的火其實(shí)也是夠的。關(guān)鍵在于你本身火力就比餐館弱，就不要一鍋炒三人份的菜了。比如說(shuō)炒飯，你想炒出鍋氣很簡(jiǎn)單，記住在家一次只炒一碗飯的量。嚴(yán)格控制爆炒菜的菜量，你是可以達(dá)到餐館的火力水平的。


然后來(lái)講講你在家炒菜跟餐館后廚到底哪里不一樣。

• 食材預(yù)處理：
  

    比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對(duì)要提前腌制的，暢銷菜的話一般會(huì)提前腌過(guò)夜。牛肉腌制一般都會(huì)加小蘇打，有時(shí)還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會(huì)嫩。這么多水對(duì)于牛肉的話，沒(méi)幾個(gè)小時(shí)吸收不進(jìn)去的，你在家會(huì)會(huì)提前幾個(gè)小時(shí)腌肉？
    至于小蘇打有什么作用，我就告訴你小蘇打加多了的話肉會(huì)嫩到?jīng)]有纖維感，像口香糖一樣！現(xiàn)在懂了吧。小蘇打有堿味，需要同時(shí)加入少量砂糖遮去。

• 食材預(yù)熟處理：
  

    這里我要強(qiáng)調(diào)一個(gè)觀點(diǎn)：你在家沒(méi)一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這里方法得當(dāng)?shù)脑捊^對(duì)可以做到不油膩，看著一大鍋油實(shí)耗并不多的。

    炒一類的菜，都是要先過(guò)油的。因?yàn)檎嬲吹倪^(guò)程，時(shí)長(zhǎng)是以秒來(lái)計(jì)算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過(guò)油。

舉例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要寬油高溫過(guò)一遍。為什么一定要寬油？→因?yàn)槟愕挠腿羰沁B茄子都浸沒(méi)不了的話，就算油燒到冒煙，茄子下去油溫就低了。為什么油溫一定要高？→油溫不高就會(huì)窩油，反而油溫高的時(shí)候茄子外殼很快堅(jiān)挺，內(nèi)部不斷水蒸氣出來(lái)，所以不會(huì)窩油，吃著也不油膩?！蜏馗叩脑掃€能達(dá)到一個(gè)效果，就是茄子看著還是生的其實(shí)已經(jīng)熟了，因?yàn)榍炎颖倔w溫度已經(jīng)夠高，還有后熟過(guò)程。

舉例2.豆角、四季豆。這類菜家里做的永遠(yuǎn)是一盤湯汁，而餐館里永遠(yuǎn)沒(méi)有。這都是難熟蔬菜，餐館里都是會(huì)過(guò)油的，熟的快，成菜漂亮。因?yàn)槠恋年P(guān)鍵就在于看著還是生的，吃起來(lái)已經(jīng)熟了。當(dāng)然手藝極高的家廚可以通過(guò)燜和正確收汁做到比肩餐館的味道，看相嘛必然還是差些。

舉例3.鯰魚，尤其是土鯰魚。家里做的跟飯館做的差距大到令人發(fā)指！鯰魚本身腥氣重，餐館里面會(huì)猛火猛油過(guò)一遍再燒。而你在家做的話，生魚下鍋，魚肉還沒(méi)全熟就快要糊鍋了。然后趕緊加水，結(jié)果就變成了燉魚。味道差了幾個(gè)檔次，腥氣也去不掉。而且成菜也是一盤湯汁，稍一收干魚肉就全散架了。

在家炒菜一個(gè)妥協(xié)的預(yù)熟辦法就是：辣椒，茄子可以無(wú)油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話，比如黃瓜，慎加水，注意收干，可以起鍋淋明油。

• 炒制：
  

再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍，炒制時(shí)長(zhǎng)按秒計(jì)??！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預(yù)熟過(guò)的主配料，再加液態(tài)調(diào)料，或者最好是預(yù)先配好的碗汁。也就是說(shuō)你的主配料都預(yù)熟完畢，這時(shí)候就是調(diào)個(gè)味就行。這里有個(gè)對(duì)家廚的實(shí)用技巧就是：所有的發(fā)酵類調(diào)味料，尤其是豆瓣醬，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是說(shuō)這類調(diào)料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣可以去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的不好的氣味。老饕甚至可以吃出炒菜中生醬油和熟醬油的區(qū)別，就是說(shuō)你醬油是煸過(guò)的還是沒(méi)有。
這里最忌諱的就是加太多水！預(yù)熟過(guò)的主配料表面都是潤(rùn)的，加上你還有底油，根本不會(huì)太粘鍋，加一點(diǎn)水的話，一般也是為了略延長(zhǎng)炒制時(shí)間，或者為了得到芡汁。
而你若是沒(méi)有預(yù)熟處理，炒肉片會(huì)粘鍋，加蔬菜又一時(shí)熟不了，只能加水了。于是你烹飪過(guò)程從頭到尾國(guó)內(nèi)溫度不超過(guò)一百度，『鍋氣』從何而來(lái)？

鍋氣就是指你炒制過(guò)程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。你的食材都預(yù)熟過(guò)本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材里面了，國(guó)內(nèi)溫度上升的快，還能有脆嫩的感覺(jué)。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過(guò)百！



最后承認(rèn)在家就是比不上餐館的一點(diǎn)：有些調(diào)料我們不敢像他們一樣用。
雞精味精,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺，在家就算你有你也不敢給這么多。
還有就是近些年流行的一些街頭菜，比如烤魚，香辣蝦等等，用了很多香精，這些家里沒(méi)辦法的我們也不提倡。不過(guò)，傳統(tǒng)餐館炒菜家里都是可以做出來(lái)的。



最最后獻(xiàn)丑放一個(gè)例菜：宮保雞?。ǔ姓J(rèn)花生用的不對(duì)求別噴）
著重講一下流程和對(duì)應(yīng)的時(shí)間。
雞肉上漿小料切配就不多說(shuō)了。
這里用的是川菜的臥油炒，沒(méi)有用大油鍋不過(guò)油量就偏重了，反正川菜要求這樣嘛。
（全程大火）
底油燒熱，下雞丁炒散（20秒）
雞丁撥到一邊，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加蔥花，花生（5秒）
出菜

家里的灶，一分半鐘。記得看過(guò)一個(gè)視頻，后廚里面計(jì)時(shí)炒宮保雞丁，43秒出菜。
沒(méi)有這個(gè)速度就沒(méi)有這個(gè)味道！


----------------------分割線-----------------------
后記
@晏琨 說(shuō)到讓我開個(gè)專欄啥的，其實(shí)我一年多以前寫過(guò)一系列文章掛在自己的博客（majiu.de）上，然后現(xiàn)在回過(guò)頭看覺(jué)得當(dāng)時(shí)寫的好業(yè)余啊?。?！不忍直視啊?。∥矣X(jué)得現(xiàn)在多寫點(diǎn)啥的話，過(guò)些年再看還是會(huì)覺(jué)得好業(yè)余！

那么，喜歡這個(gè)回答的童鞋們，也肯定是在烹飪上面有些想法的童鞋們，我推薦你們?nèi)タ匆槐緯?，叫做《白話隨園食單》。作者白常繼，他首先是一個(gè)文化人，其次也是一個(gè)國(guó)家級(jí)廚子。所以這本書，跟蔡瀾之流的夸夸其談是有本質(zhì)區(qū)別的！

具體想學(xué)點(diǎn)東西的話，優(yōu)酷上有成都新東方的教學(xué)視頻，業(yè)界良心！實(shí)在不想弄這么專業(yè)的朋友可以看央視天天飲食中的屈浩師傅。他是電視上教家常菜的師傅中，為數(shù)不多的能堅(jiān)持自己專業(yè)廚師技術(shù)底線的好師傅。

當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)上談炒菜的，多是些炒勺都沒(méi)拿穩(wěn)的新手；而受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的廚子，大多文化層次太低。請(qǐng)去錄節(jié)目教做菜時(shí)，話都說(shuō)不清楚。措辭不清，邏輯混亂。所以技藝也交流不出廚師圈子，更毋論傳播到網(wǎng)絡(luò)圈子，以致以下廚房為代表的業(yè)余廚界，水平永遠(yuǎn)原地打轉(zhuǎn)。

我曾經(jīng)跟下廚房的 UITony 聊過(guò)這個(gè)問(wèn)題，不過(guò)后來(lái)我意識(shí)到我錯(cuò)了。我當(dāng)初天真的以為所有想學(xué)做飯的童鞋們都是以餐館大廚為目標(biāo)的，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)身邊的學(xué)廚的朋友，都是以炒菜吃飯為目的，炒著開心就行管他餐館是怎么炒的呢...