怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜？

夜未央魚

常常在飯店吃了什么可口的菜，問清了烹飪方法，回家也網(wǎng)上查清做法。但真正做起來，總是口味差了一點。那么，問題出在哪里？
先駁幾個高票觀點吧。
    刀功：這點確實很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一樣練得出來，哪方面都可以不比餐館師傅差。灑家就能在家切條松鼠鱖魚出來，多買幾條練練手就行。

    火候：這點肯定比餐館弱，但只要你方法得當，稍微給力點的家用燃氣灶完全夠用。

    比如說：1.油炸的時候餐館師傅覺得油溫不夠，開猛火一催就起來了。而你必須先預熱到比所需略高的溫度再下鍋。又由于食材本身是冷的，下油鍋之后油溫降得厲害，所以必要的時候需要通過復炸來達到餐館酥脆效果。又如果食材本身體積大，比如整條松鼠鱖魚，你需要與之對應的油量才能保證涼魚下鍋之后油溫尚夠。2.爆炒的時候家里的火其實也是夠的。關鍵在于你本身火力就比餐館弱，就不要一鍋炒三人份的菜了。比如說炒飯，你想炒出鍋氣很簡單，記住在家一次只炒一碗飯的量。嚴格控制爆炒菜的菜量，你是可以達到餐館的火力水平的。


然后來講講你在家炒菜跟餐館后廚到底哪里不一樣。

• 食材預處理：
  

    比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前腌制的，暢銷菜的話一般會提前腌過夜。牛肉腌制一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這么多水對于牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，你在家會會提前幾個小時腌肉？
    至于小蘇打有什么作用，我就告訴你小蘇打加多了的話肉會嫩到?jīng)]有纖維感，像口香糖一樣！現(xiàn)在懂了吧。小蘇打有堿味，需要同時加入少量砂糖遮去。

• 食材預熟處理：
  

    這里我要強調(diào)一個觀點：你在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這里方法得當?shù)脑捊^對可以做到不油膩，看著一大鍋油實耗并不多的。

    炒一類的菜，都是要先過油的。因為真正炒的過程，時長是以秒來計算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。

舉例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要寬油高溫過一遍。為什么一定要寬油？→因為你的油若是連茄子都浸沒不了的話，就算油燒到冒煙，茄子下去油溫就低了。為什么油溫一定要高？→油溫不高就會窩油，反而油溫高的時候茄子外殼很快堅挺，內(nèi)部不斷水蒸氣出來，所以不會窩油，吃著也不油膩?！蜏馗叩脑掃€能達到一個效果，就是茄子看著還是生的其實已經(jīng)熟了，因為茄子本體溫度已經(jīng)夠高，還有后熟過程。

舉例2.豆角、四季豆。這類菜家里做的永遠是一盤湯汁，而餐館里永遠沒有。這都是難熟蔬菜，餐館里都是會過油的，熟的快，成菜漂亮。因為漂亮的關鍵就在于看著還是生的，吃起來已經(jīng)熟了。當然手藝極高的家廚可以通過燜和正確收汁做到比肩餐館的味道，看相嘛必然還是差些。

舉例3.鯰魚，尤其是土鯰魚。家里做的跟飯館做的差距大到令人發(fā)指！鯰魚本身腥氣重，餐館里面會猛火猛油過一遍再燒。而你在家做的話，生魚下鍋，魚肉還沒全熟就快要糊鍋了。然后趕緊加水，結(jié)果就變成了燉魚。味道差了幾個檔次，腥氣也去不掉。而且成菜也是一盤湯汁，稍一收干魚肉就全散架了。

在家炒菜一個妥協(xié)的預熟辦法就是：辣椒，茄子可以無油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話，比如黃瓜，慎加水，注意收干，可以起鍋淋明油。

• 炒制：
  

再強調(diào)一遍，炒制時長按秒計??！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預熟過的主配料，再加液態(tài)調(diào)料，或者最好是預先配好的碗汁。也就是說你的主配料都預熟完畢，這時候就是調(diào)個味就行。這里有個對家廚的實用技巧就是：所有的發(fā)酵類調(diào)味料，尤其是豆瓣醬，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是說這類調(diào)料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣可以去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不好的氣味。老饕甚至可以吃出炒菜中生醬油和熟醬油的區(qū)別，就是說你醬油是煸過的還是沒有。
這里最忌諱的就是加太多水！預熟過的主配料表面都是潤的，加上你還有底油，根本不會太粘鍋，加一點水的話，一般也是為了略延長炒制時間，或者為了得到芡汁。
而你若是沒有預熟處理，炒肉片會粘鍋，加蔬菜又一時熟不了，只能加水了。于是你烹飪過程從頭到尾國內(nèi)溫度不超過一百度，『鍋氣』從何而來？

鍋氣就是指你炒制過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。你的食材都預熟過本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材里面了，國內(nèi)溫度上升的快，還能有脆嫩的感覺。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過百！



最后承認在家就是比不上餐館的一點：有些調(diào)料我們不敢像他們一樣用。
雞精味精,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺，在家就算你有你也不敢給這么多。
還有就是近些年流行的一些街頭菜，比如烤魚，香辣蝦等等，用了很多香精，這些家里沒辦法的我們也不提倡。不過，傳統(tǒng)餐館炒菜家里都是可以做出來的。



最最后獻丑放一個例菜：宮保雞?。ǔ姓J花生用的不對求別噴）
著重講一下流程和對應的時間。
雞肉上漿小料切配就不多說了。
這里用的是川菜的臥油炒，沒有用大油鍋不過油量就偏重了，反正川菜要求這樣嘛。
（全程大火）
底油燒熱，下雞丁炒散（20秒）
雞丁撥到一邊，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加蔥花，花生（5秒）
出菜

家里的灶，一分半鐘。記得看過一個視頻，后廚里面計時炒宮保雞丁，43秒出菜。
沒有這個速度就沒有這個味道！


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后記
@晏琨 說到讓我開個專欄啥的，其實我一年多以前寫過一系列文章掛在自己的博客（majiu.de）上，然后現(xiàn)在回過頭看覺得當時寫的好業(yè)余?。。?！不忍直視?。?！我覺得現(xiàn)在多寫點啥的話，過些年再看還是會覺得好業(yè)余！

那么，喜歡這個回答的童鞋們，也肯定是在烹飪上面有些想法的童鞋們，我推薦你們?nèi)タ匆槐緯?，叫做《白話隨園食單》。作者白常繼，他首先是一個文化人，其次也是一個國家級廚子。所以這本書，跟蔡瀾之流的夸夸其談是有本質(zhì)區(qū)別的！

具體想學點東西的話，優(yōu)酷上有成都新東方的教學視頻，業(yè)界良心！實在不想弄這么專業(yè)的朋友可以看央視天天飲食中的屈浩師傅。他是電視上教家常菜的師傅中，為數(shù)不多的能堅持自己專業(yè)廚師技術底線的好師傅。

當今網(wǎng)絡上談炒菜的，多是些炒勺都沒拿穩(wěn)的新手；而受過專業(yè)訓練的廚子，大多文化層次太低。請去錄節(jié)目教做菜時，話都說不清楚。措辭不清，邏輯混亂。所以技藝也交流不出廚師圈子，更毋論傳播到網(wǎng)絡圈子，以致以下廚房為代表的業(yè)余廚界，水平永遠原地打轉(zhuǎn)。

我曾經(jīng)跟下廚房的 UITony 聊過這個問題，不過后來我意識到我錯了。我當初天真的以為所有想學做飯的童鞋們都是以餐館大廚為目標的，后來才發(fā)現(xiàn)身邊的學廚的朋友，都是以炒菜吃飯為目的，炒著開心就行管他餐館是怎么炒的呢...