豬油（轉(zhuǎn)載）

夜未央魚

豬油是個好東西。我們中國人有吃豬油的傳統(tǒng)。特別是在南方地區(qū)，豬油一直是最重要的食用油。古人形容女人的皮膚“膚如凝脂”，這個凝脂，指的就是豬油。所以，從中醫(yī)的邏輯看，多吃豬油對皮膚大概是有好處的。以浙江為例，吃豬油的浙南浙中一帶的女子，其膚質(zhì)就普遍要比以吃菜油為主的浙北一帶的女子姣好。所以，到夜總會去白相，在動手之前，最好先問問小姐是哪里人，老家多吃豬油呢還是豆油菜油，吃豬油的，手感通常會好一些。是謂經(jīng)驗之談。
但到了晚近，豬油突然不怎么受歡迎了。原因是有人說豬油中的膽固醇太高，吃多了對身體不好。可這些年來，我好像從沒聽說過，誰誰因為豬油吃多了，最后死了。倒是不吃豬油的，莫名其妙地吃了不少地溝油。
對豬油來說，美容，或膽固醇太高，都是微不足道的副作用。好吃才是王道。首先香，其次口感溫潤。昨天，我們家鄰居用豬油燒一道菜，我還沒進弄堂，就已經(jīng)在風(fēng)中聞到了那股特有的香味，霸氣啊。而口感又怎么說呢？我認(rèn)為，一種好吃的東西，不但應(yīng)該是舌苔味蕾的體驗，還應(yīng)該是對喉嚨和胃的滿足。要做到這一點，非動物油不可，而豬油又是其中最好的，因為它真的很油。
我喜歡吃豬油炒制的八寶飯，就是這個道理，又香又甜又滋潤，用勺子挖著送進嘴里，燙燙的，無需咀嚼，也不敢多嚼，在口腔里打幾個滾，而后直接滑進食道，沉入胃里。那種實在、溫暖、舒暢，捂心啊。
和八寶飯一樣，大多糯米點心沒豬油就不成。如芝麻湯團，又如舊時江南人家常吃的豬油糖年糕。那年糕，買來的時候硬邦邦的，置籠上一蒸，就軟了下來，吃口又糯又香，但又不是很黏，細(xì)膩的不得了，像奶油，又像熟爛之后的河豚的皮。而這全仗豬油的作用的。
不是糯米的點心，用不用豬油，感覺也不一樣。小時候吃面條、餛飩，都要挑一筷豬油放在湯里，然后看著那塊像云一般的乳白的豬油慢慢溶化消逝，再聞著空氣里那似輕似重的香味，簡直就是一種享受啊。我吃不慣北方的面條，總感覺太澀，因為他們的面湯里看不到半星豬油的油花花。
素菜最好是用豬油。就拿炒青菜來說，用豬油炒出來的青菜，不但口感更好，就連顏色也不一樣，要更鮮艷光亮些。而有些菜則必須使用豬油，如粉絲肉米（螞蟻上樹），否則就不是這個菜，就是瞎搞。有些葷菜也可以用豬油做。比如炒豬肝。用豬油燒的魚，魚頭湯，口感要比用素油燒的好幾倍。這個秘密我一般不說的。
但現(xiàn)在豬油真的好難買到了，要到菜場和賣豬肉的訂購，然后回家自己熬。最好的豬油出自豬肚皮的下面，熬好后，可以在油里稍微加點鹽，或者糖，然后等其凝固。
熬豬油剩下的渣，也是個好東西。喝酒，或炒大蒜，炒絲瓜，或包在薺菜混沌里，都是絕佳啊。這些，只要是中國人都知道的。多年前，一次，我和一位書法家去XX寺拜訪一位和尚，他正在宿舍里偷偷喝著小酒，酒碗的旁邊放著一疊豬油渣，我問他，這是什么呀？和尚笑著說，記憶，遠(yuǎn)去的記憶，嘗嘗記憶。

半畝花田

贊一個，豬油炒菜的確要好吃很多

半畝花田

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