[美食]吃砂鍋之前必須了解的砂鍋百科全書

夜未央魚

砂鍋菜的風靡，因地制宜。盛砂鍋菜的砂鍋，也因各地水土不同，因地制宜地被制作著。南北方的砂鍋質地，因這些極富當地特色的水土，也有南北之分。

景德鎮(zhèn)周邊有煤炭，砂鍋便就地取材。蘭州的坩泥質地粗鄙，用它制出的砂鍋被稱為“丑砂鍋”。北京最早有砂鍋，也因為門頭溝有豐富的砂石資源。

這同人的歸屬相似：一方水土，養(yǎng)一方砂鍋。


蘭州砂鍋

這幾年，西北成了旅游熱點線路，南來北往的朋友，去新疆青海和敦煌，必然要路過蘭州，陪他們逛蘭州，成了我的日常功課，省博物館，更是必然要去的地方。當然，西北作為中華文明的發(fā)源地之一，博物館里自然少不了各種陶器，甘肅省博物館，幾乎就是“陶器上的文明”主題展館，行走在那些陶器間，恍若行走在一條時光隧道里。

蘭州砂鍋，就是那些古代陶器中的一員，從陶“釜”一路演變下來，變成今天這個樣子，用上好的坩泥，制作成鍋坯，晾干后上釉，然后在明火上燒制而成。


在形態(tài)上，有砂鍋、砂罐、砂壺、煨罐、火鍋等等樣貌。據說，明肅王每年向朝廷進貢的“八寶珍品”中，就有砂鍋，而另外幾樣珍寶，是岷縣蜂蜜、徽縣燒酒、酒泉夜光杯、蘭州水煙、隴西臘肉，還有蘭州醉瓜。所以，每每捧著砂鍋，總有種捧著時光的感覺，像是在動物園里，驟然遇見恐龍這種上古生物。

砂鍋進入蘭州，是1860年前后的事，此前的砂鍋產地，是在甘肅武威，但蘭州作為西北交通要道，人口比較多，對砂鍋的需求量很大，因此，有范姓人家，開始在蘭州生產砂鍋，隨后蔓延開來。

蘭州的阿干縣，因為盛產質量上好的坩泥，成為蘭州砂鍋的重要產地，當年有首民歌，就說明了這種盛況：“走了個阿干縣哪啊，買了個大砂鍋，養(yǎng)(生)下地兒女多，搶著吃飯去哪啊，就把那鍋砸破。世上的窮人多，哪一個就像我。”到了解放前，阿干縣有二三十家生產砂鍋的作坊，制造出的砂鍋行銷全國。


在很長時間里，砂鍋是蘭州人烹飪食物的主要器具，但在其他炊具出現(xiàn)后，它還能夠流傳下來，到今天仍出現(xiàn)在日常生活中，不外因為它方便快捷，能夠保溫，適合西北苦寒之地使用。

雅安滎經砂鍋


位于四川盆地西部的雅安，有一地叫滎經?？h城其貌不揚，卻因當地的一種黃白色黏土而顯貴百年，當地人管這種黏土叫“白善泥”，它土質極為細膩，且黏性超強。用這種黏土制造的滎經黑陶砂鍋聞名于世。但黃白色的黏土，到底是如何做出“黑陶”的？在滎經的一條小街上，我們便能知道答案。街上生產黑陶砂鍋的小廠子有十幾家，制造者擅長將白善泥曬干碾成粉末，按比例與煤渣細末混合，制成“黑砂”，黑砂泥坯被放入1200℃的窯里，燒制完成后，再撒上含油的杉木粉屑，再覆蓋一層面炭，這兩道工序被謂為“淬火”和“上釉”。上了釉的砂鍋以紅、銀灰、黑色為主。美食家去雅安尋“砂鍋雅魚”吃，其獨特的盛裝容器正是它。

景德鎮(zhèn)砂鍋

景德鎮(zhèn)別名“瓷都”，自古以來，這里燒造出的盂、碗、碟、壺、注、懷、盞之類，白而瑩色可愛，底色未著油藥處，猶如白粉，甚雅薄難愛護，世亦難得佳者。景德鎮(zhèn)的制瓷工藝一流，制砂鍋的技術也非常有名。景德鎮(zhèn)砂鍋粗糙得可愛，據說它有千年歷史，不僅是百姓不可缺少的生活用品，且深受皇家喜愛。


景德鎮(zhèn)砂鍋屬于陶器中的夾砂粗陶，它采用景德鎮(zhèn)近郊盛產煤炭一帶的煤矸制成。當地的煤矸柔軟、韌性好、耐火強度高，和上碾成粉末的爐渣，拌均勻加水成泥，然后在專用的模具上拓成形，晾干之后再上釉，在明火上焙燒成砂鍋。成品外形簡潔粗樸，色澤呈黑黃。因為物美價廉，現(xiàn)今國內制作砂鍋菜的餐飲企業(yè)，多使用景德鎮(zhèn)砂鍋。

織金砂鍋


貴州織金縣城東門，有一條長約800米的小街正顯衰態(tài)。這里曾熱鬧一時，熱鬧中走出的織金砂鍋聞名海內外，那時，從這條小街發(fā)出的砂鍋訂單遠達美國及法國?？椊鹕板伋雒?，跟當地優(yōu)質的無煙煤和白黏土不無關系。用這樣的材質燒出的砂鍋，略帶锃亮鉛白金屬光澤，這樣的金屬光澤是織金砂鍋的特色。白黏土和水之后成為白泥，很早以前，當地人用白泥水漿衣服，據說有個叫陳春心的手藝人在漿衣服時，將白泥水滴在鍋坯上，此鍋燒成后，滴有白泥水的地方竟發(fā)出光澤。從此，織金的砂器、砂鍋才開始有獨特的白泥釉色裝飾。

溫柔老虎

圖文并茂，很詳細

半畝花田

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三秦大帝

長知識了