廣州特色小吃

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白云豬手
　　白云豬手是廣州歷史名菜之一。其制法是，將豬手(前腿)洗凈，斬件，煮熟，再放到流動(dòng)的泉水中漂洗一天，撈起，再用白醋、白糖、鹽一同煮沸，冷卻后再泡數(shù)小時(shí)，即可食用。因泡豬手的泉水取自白云山，故名白云豬手。白云豬手這種菜式酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭。制作白云豬手注重色、香、味、型，加上"五柳料"或紅椒絲點(diǎn)綴，色調(diào)和諧，口味更勝一籌。

白云鳳爪

　　鳳爪，即雞爪。將鳳爪放入燒開(kāi)的沸水中，將火調(diào)小，慢慢浸熟。撈起后在流動(dòng)的清水中泡2小時(shí)左右，濾干水分，再放進(jìn)用糖、醋、鹽、味精調(diào)至適度的水中浸泡2小時(shí)即可。吃時(shí)酸甜爽口、不肥膩。

沙河粉

　沙河粉是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮(zhèn)而得名。其做法取白云山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席，除咸食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道各異。

云吞面

　　廣州傳統(tǒng)日常小吃，由北方餛飩演變而來(lái)。用雞蛋清和面，搟成薄皮，作云吞皮及面條；用七成瘦豬肉、三成肥豬肉加鮮蝦仁、大地魚碎、蛋黃，有時(shí)加上鮮筍，以及調(diào)味料和勻作餡；湯料則用豬骨、蝦子、大地魚熬制而成，其皮薄餡多，與細(xì)面條同成一碗。

及第粥

　　廣州粥品之一。佐料可用新鮮豬肉、肝、腎、心、舌、肚、粉腸等7樣，制成“七及第粥”；也可用豬肉丸、豬肝片、豬粉腸3樣制成，正好合上舊時(shí)科舉考試的狀元、榜眼、探花之意，故又名“狀元及第粥”。粥底考究，用好米和干貝、大地魚、豬骨、腐竹熬制而成。

生滾粥

　　廣州傳統(tǒng)粥品之一，是一種統(tǒng)稱，用預(yù)先煮好的白粥加新鮮肉料一鍋鍋滾熟而成。豬骨、大地魚或江瑤柱熬制白粥作粥底；肉料有魚片、豬肉片、豬肝、豬腰、牛肉片、雞塊等，先用油、鹽、糖、酒、味精、醬油腌制，再加姜絲拌勻。用小砂鍋再把白粥燒開(kāi)，下肉料，滾后片刻即離火，放進(jìn)切碎的生菜粒便可食用。食時(shí)佐以胡椒粉，味道更美。

艇仔粥

　　舊時(shí)廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹(shù)，叫做荔枝灣，古羊城八景之一的"荔灣晚唱"便指這里。每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來(lái)此游玩，游河小艇穿梭往來(lái)。其中有小艇專門供應(yīng)"艇仔粥"。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過(guò)去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。

　　艇仔粥以新鮮的河蝦或魚片作配料，后來(lái)還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜等，吃前當(dāng)即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。無(wú)論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級(jí)酒樓，都可品嘗到這種廣州特有的粥品。

炒田螺

　　田螺與石螺不同，它的特點(diǎn)是殼薄肉厚。與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊，便會(huì)產(chǎn)生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞以及外國(guó)朋友都十分喜歡，常常在街頭小食檔(也可在高級(jí)賓館酒樓里)，圍著小木桌津津有味地品嘗紫蘇炒田螺。炒時(shí)，還可放上辣椒、蔥或蒜、豆豉、鹽等調(diào)味料品，使其味道更佳。

腸粉

　　一種米制品，又叫布拉蒸腸粉。以廣州最負(fù)盛名的"銀記"腸粉為例：該店坐落在文昌路，專營(yíng)豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。解放初期由吳銀經(jīng)營(yíng)，她得名師傳授，學(xué)會(huì)了蒸制拉腸粉專門技術(shù)，其腸粉"白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口"。腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長(zhǎng)條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。

粉果

　　廣州傳統(tǒng)名點(diǎn)心之一。用飯粉（即米飯曬干后磨成的粉）作皮，80年代后改為用澄面和生粉代替。餡料用瘦豬肉、熟肥豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、蝦仁等，包得滿而不實(shí)，捏成橄欖核狀，蒸熟或煎熟。

蝦餃

　　廣州傳統(tǒng)名點(diǎn)心之一。始創(chuàng)于20世紀(jì)20年代。用澄面（即用白面粉洗出面筋后沉淀曬干細(xì)磨而成）作皮：在面中加少許精鹽，倒入沸水?dāng)噭蚣由w焗熟，加豬油搓勻即成；鮮蝦仁、豬肉、筍絲等作餡，比北方餃子小巧，包成雞寇形、白兔形，一般以旺火蒸5分鐘即熟。皮薄透明，餡中蝦肉呈嫣紅色，隱約可見(jiàn)；味道鮮美，爽滑可口。

干蒸燒賣

　　廣州傳統(tǒng)名點(diǎn)心之一，始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代。用面皮包半露的肉團(tuán)蒸熟而成。面皮用全蛋或半蛋半水、適量堿水制作；豬肉、牛肉、蝦肉、冬菇等作餡，捏成石榴花形、花瓶形、腰鼓形等形狀，在頂上點(diǎn)綴蟹黃，蒸熟后蟹黃鮮艷，略含汁液，味道清甜，爽口不膩。

雞仔餅

　　廣州風(fēng)味餅食之一，初名小鳳餅，用豬肉、糖、白芝麻、瓜子仁、欖仁等拌香料作餡，面、糖、油糅勻作皮烘成。金黃油亮、酥脆甘香、咸甜適口。相傳一百多年前由成珠樓婢女小鳳創(chuàng)制。小鳳為了溫飽，把宴客剩下的菜肴收集起來(lái)，加些面粉和梅菜汁壓成餅塊并烘干，以備充饑并送給窮姐妹。一天，主人家來(lái)了客人，小鳳用此餅待客，得到主人和客人的贊賞，成珠樓老板便命師傅如法炮制，并取名“小鳳餅”；又因其形狀似小雞，故又名“雞仔餅”。

中秋月餅

　　廣式月餅是過(guò)中秋節(jié)首選的佳品。其特點(diǎn)是：皮薄松軟，油光閃閃，色澤金黃，造型美觀，圖案精致，花紋清晰，不易破碎，攜帶方便。月餅分為咸、甜兩大類。餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、咸蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。 　　廣式月餅以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香餅家等生產(chǎn)的最有代表性。著名品種有陶陶居的"陶陶居上月"和蓮香樓的"蓮茸月餅"等。

老婆餅

　　又名冬茸酥，是蓮香樓的一個(gè)獨(dú)創(chuàng)品種。相傳在清朝末年，蓮香樓有個(gè)潮洲籍的點(diǎn)心師，在一次回鄉(xiāng)下探親時(shí)，帶去了許多著名美點(diǎn)，但他老婆吃后都不滿意，還說(shuō)不如她自己做的冬瓜角好吃，于是點(diǎn)心師就讓她做來(lái)嘗嘗。他老婆熬了一鍋冬瓜，加上白糖、面粉，熬到半干不濕，清甜嫩滑，用來(lái)作餡；再用面粉料包裹，放在鍋里一炸，皮酥餡滑，香甜可口，那位點(diǎn)心師吃后果然贊不絕口，并且在回蓮香樓時(shí)帶了一些回去給同行品嘗。制作過(guò)不少精美點(diǎn)心的師傅們，對(duì)這風(fēng)味不同的鄉(xiāng)下食品亦覺(jué)新鮮，一致稱贊。當(dāng)問(wèn)起這餅的名字時(shí)，潮洲師傅也答不出來(lái)，因是他老婆制作，所以大家就打趣地說(shuō)“那就叫老婆餅吧！”蓮香樓在這餅原制作的基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)，還起了個(gè)雅號(hào)叫“冬茸酥”。

糯米雞

　　廣州傳統(tǒng)的大眾化食品。約于20世紀(jì)30年代由叫賣小販創(chuàng)制，后由茶樓、酒家加以改良、推進(jìn)。糯米加糖、鹽、醬油、豬油、麻油、雞精等作主料，雞塊、瘦豬肉、筍絲、冬菇、蝦仁、叉燒、雞蛋、等作餡料；干荷葉在沸水中浸軟后瀝干水，抹上少量油。主、餡料分別制好，用荷葉包裹猛火蒸約15分鐘即可進(jìn)食。荷香撲鼻、味鮮可口。

和味牛雜

　　廣州著名小吃之一。牛雜，即牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛柏葉等牛內(nèi)臟。將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時(shí)佐以辣椒醬。

馬蹄糕

　　泮塘即在泮溪酒家附近，舊荔枝灣所在地。泮塘五秀(包括馬蹄、茨菰、茭筍、蓮藕、菱角)就產(chǎn)于這一帶。

　　羅坤師傅主制的這款點(diǎn)心，制時(shí)先濾(馬蹄)粉漿、煮糖水，再把沸糖水沖入粉漿攪拌成糊后蒸熟，便成為著名的泮塘馬蹄糕了。它晶瑩通透，入口清甜爽滑，且?guī)в幸恍R蹄清香之味。人們?cè)陲嫴璩燥堉笃穱L一兩件馬蹄糕，確是別有一番清新的滋味。

　　馬蹄糕品種有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、油煎馬蹄糕、鴛鴦馬蹄糕、三色馬蹄糕等。

煲仔飯

　　用小砂鍋一鍋鍋加肉料煮成的飯。將米洗凈放入小砂鍋內(nèi)，加少量油、鹽、雞精，用文火慢煮。煮時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)砂鍋，以防米飯粘底。肉料通常采用臘肉、臘腸、排骨、雞塊、咸魚、黃鱔、田雞、肉片等；在飯煮至七、八成熟時(shí)，將肉料放入鍋內(nèi)至煨熟為止。離火時(shí)加上新鮮雞蛋和用油、鹽、味精、蠔油、醬油調(diào)制的汁液，拌勻后即可食用。這種吃法，香溢四處，尤其是鍋巴，燒成金黃色，更是酥脆可口。

芋角

　　廣州風(fēng)味小吃之一。制作芋角的芋頭以廣西產(chǎn)的荔浦芋、廣州產(chǎn)的炭步芋、檳榔芋為最佳。以蒸熟的芋泥作皮，豬肉、蝦肉、香菇、雞蛋等炒熟作餡，包成角形油炸而成。熟后，其皮色金黃，表層小眼密布，狀似蜂巢。外皮酥脆、內(nèi)層松軟、滑潤(rùn)不油、咸甜適中。

蘿卜糕

　　蘿卜糕是一種廣州人喜愛(ài)的點(diǎn)心。以黏米粉、蘿卜絲為主料的蒸糕。將黏米浸洗磨漿壓平，蘿卜刨絲煮熟，以上兩種原料混成糊狀，加入蝦米、臘肉、豬油、胡椒粉，醬油、味精、精鹽等拌勻蒸熟。家庭多在春節(jié)制作，茶樓則長(zhǎng)年供應(yīng)。蘿卜糕一般在平鍋里用油煎幾分鐘，則香甜好食；而碗仔蘿卜糕可熱食，無(wú)須煎制。

豉油王炒面
選用堿水面，豆芽、韭菜為配料。用開(kāi)水將面浸軟、弄散、瀝干；豆芽、韭菜分別炒好、瀝干。旺火燒鍋下油，放面條、豆芽、韭菜炒勻，加入豉油、雞粉、胡椒粉等味料再炒片刻即可

鑫輝體育傳媒

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