陜西小吃大文化（一）

萱萱女神

    說起陜西的小吃，人們第一個(gè)想到的就是羊肉泡饃了。別看是一種小吃，但這種美食從制作到吃法講究頗多，一點(diǎn)兒也體現(xiàn)不出“小”來。單是從制作來講，羊肉泡饃采用的是一種最古老的叫“烹”的方法。大多數(shù)人見到這個(gè)“烹”字，首先聯(lián)想到的是炸，其實(shí)不然。“烹”其實(shí)就是“煮”，人類從吃熟食以來，“烹”可以講是繼“烤”之后最古老的一種加工食品的方法?！妒酚洝分杏涊d，劉邦和項(xiàng)羽在鴻溝議和，項(xiàng)羽忽然流氓氣大發(fā)，威脅要是劉邦不投降就把他的爹和老婆扔到鍋里烹了?？蓻]想到劉邦比項(xiàng)羽更流氓，他指著爹對項(xiàng)羽講，咱倆是結(jié)拜兄弟，我爹可就是你爹，你要是把咱爹給煮了，就分給我一杯肉羹吃。這也就是“分一杯羹”的典故?？梢姡芭搿边@種吃法是多么的深入人心。

“烹”的器皿也很有講究，王候貴族用“鼎”來烹，而且開飯前要敲鐘，所謂“鐘鳴鼎食”，這樣才能體現(xiàn)出貴族的高端、大氣、上檔次來。而老百姓就只能用“釜”或者“鍋”來烹了，所以才會(huì)有“破釜沉舟”的故事發(fā)生。

    好了，“烹”的器皿有了，就可以烹羊羹了，也就是煮羊肉湯。

    關(guān)于羊肉泡饃的起源有很多種說法，最早的一種可追溯到西周，也有說法可至先秦。不過筆者認(rèn)為這是個(gè)概念上的錯(cuò)誤。如果說“羊羹”最早起源于西周或先秦是可信的，但“羊肉泡饃”起源于那時(shí)侯是絕對不可信的，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)侯根本不可能有“饃”這種食品。我們今天吃的饃或者餅都是由小麥磨成面粉制成的，但據(jù)歷史學(xué)者們的考證，小麥這種農(nóng)作物是從漢朝以后才從中東地區(qū)傳入中原并大面積種植的。而且磨面用的石磨也是在兩漢的時(shí)侯才發(fā)明的。也就說，先秦以前的老百姓不可能吃上小麥，即使有個(gè)別人種小麥也不可能會(huì)磨面做成饃，所以，這兩種說法可信度不高。

    另一種說法是羊肉泡饃這種美食起源于隋唐，這時(shí)的人們有用羊羹與面食混和做成食物的習(xí)慣，這種說法可信度就高多了。因?yàn)樵蚝芎唵?，其一，兩漢之后因石磨的出現(xiàn)老百姓開始吃用面粉做的食物了?？上е性A夏百姓吃的“饃”或“餅”不是我們現(xiàn)在意義的餅，而叫做“湯餅”。筆者理解為類似“齊花面”與“疙瘩湯”的混和體，與現(xiàn)在的湯面還有一定的區(qū)別。而我們現(xiàn)在吃的餅在古代是胡人發(fā)明的，漢人稱之為“胡餅”。這種說法是有理論支持的，因?yàn)楹耸怯文撩褡澹荒晁募局鹚荻?，需要不停地搬家。假如搬家整天都端著一碗湯湯水水的齊花面多不方便。要是再趕上夏天，早上烹好的下午就餿了，也不便保存，所以胡人就發(fā)明了用硬面烤制成的胡餅。最終目的是方便攜帶且不易變質(zhì)。其二，就是飲食結(jié)構(gòu)的原因。中原漢人是農(nóng)耕文明以谷物為主食，并不經(jīng)常吃肉。而胡人是游牧文明，除了馬奶、羊肉、牛肉干就沒有別的吃，所以也只有胡人需要想方設(shè)法把牛羊肉做出各種花樣來吃。

    當(dāng)牧民們來到一處水草豐美的草場，此時(shí)夕陽西下，各家搭好帳篷，埋鍋燒火煮個(gè)羊腿。然后拿出胡餅來忽然覺得這東西太干了不好下咽，于是有人就一口羊湯一口餅，成了最早的水盆羊肉。另一些人干脆把胡餅掰碎了扔到鍋里去煮，最后連同羊肉和湯一齊盛到碗里吃，這就是最早的羊肉泡饃。

    至于羊肉泡饃的精工細(xì)做應(yīng)該是在隋唐以后了。因?yàn)樗逄苹适叶加絮r卑血統(tǒng)，且胡風(fēng)很盛，那就必然有愛吃胡餅和羊肉的優(yōu)良傳統(tǒng)。而且史書上也的確有一些這樣的記載。比如說有一次唐玄宗設(shè)國宴款待各少數(shù)民族酋長和王公大臣，席上的主菜就是烤全羊。當(dāng)時(shí)皇帝讓太子李亨給大家分羊肉，于是太子就拔出隨身的寶劍為大家分肉。分完肉可能是因?yàn)橛杏?，太子就順手拿起一張胡餅把手擦了一下，捎帶著又把寶劍也擦了?；噬弦豢创笈?，認(rèn)為太子不知人間疾苦浪費(fèi)糧食，正想發(fā)作，沒想到太子把擦過手和劍的胡餅卷起來就吃了。這一下皇上又大為贊賞，堅(jiān)定了把皇位傳給太子的決心。李亨就是之后平定了安史之亂的唐肅宗。所以皇家吃羊肉泡饃，御廚還不得挖空心思把這種食品做的精致美味才行。這才為現(xiàn)在羊肉泡饃的配料打下了基礎(chǔ)。

    如今，羊肉泡饃已經(jīng)成了陜西的一張名片，尤以西安最享盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，吃后回味無窮，羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。分烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，必須環(huán)環(huán)相扣技術(shù)精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。而現(xiàn)在，一些羊肉泡饃館有使用碎饃機(jī)的，但卻感覺總?cè)鄙倭艘环N飲食文化和樂趣似的。

    把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。除了這個(gè)傳統(tǒng)煮法，羊肉泡饃還有“干撈”和“水圍城”等不同烹法。“干撈”就是湯少油多，口味厚重。煮出的泡饃顆粒分明，油亮晶瑩，頂饑耐餓。而"水圍城"則寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這種煮法湯清味鮮，肉爛且香，饃韌入味，更適合女士來吃。

    可是如今走進(jìn)泡饃館，不論是“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“秦風(fēng)樓”等大館子也好，還是街邊的無名小店也好，當(dāng)客人掰完饃煮之前還得特別囑咐服務(wù)員要煮成“干撈”還是“水圍城”。服務(wù)員如果太忙了忘記給廚子說，那就一碗傳統(tǒng)的煮法給端上來了。而這種情況在解放以前是不會(huì)出現(xiàn)的。筆者曾聽曾祖父說過，以前羊肉泡饃怎個(gè)煮法，全憑一根筷子決定。掰好了饃擱碗里排隊(duì)等著煮，饃里插一根筷子決定怎么個(gè)煮法。比如豎著插代表“干撈”，平放在饃上表示“水圍城”。這是一種文化，大廚師傅一看就明白，不用多說。而且為什么用一根筷子卻不用兩根筷子也是有講究的，因?yàn)閮筛曜邮巧瞎┑臅r(shí)候插的，中國人忌諱。所以現(xiàn)在要是煮泡饃前碗里插根筷子，服務(wù)員會(huì)毫不客氣地拔掉扔在一邊，然后認(rèn)為你是個(gè)外地人不會(huì)吃老陜的羊肉泡饃。其實(shí)，這是傳統(tǒng)文化的失傳。

    羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究“會(huì)吃”。沒有經(jīng)驗(yàn)的人，吃前總習(xí)慣用筷子來回?cái)噭?dòng)，這是一忌?！袄详儭钡某苑ㄊ牵瑥囊贿呉稽c(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，也就是要溜著碗邊兒吃，這樣能始終吃出鮮味來。當(dāng)然，也可以根據(jù)自己的口味嗜好，就著糖蒜，或調(diào)入香萊、辣子醬、芝麻油之類的佐料。吃后喝一口“鮮湯”(即原汁湯加香菜、蔥花等燒制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。

說來說去，如果把關(guān)于羊肉泡饃的吃貨文化展開來講，那三天三夜也說不完。設(shè)于篇幅有限，筆者就用一個(gè)關(guān)于羊肉泡饃的小故事來做文章的結(jié)尾，這只是個(gè)故事并不是歷史，只為給大家助興之用。相傳，宋太祖趙匡胤未得志的時(shí)候，生活貧困，流落于長安街頭（故事開頭就不像真的，趙匡胤父親是后周高官，如果是朱元璋可信度就高多了。）。一天，身上只剩下兩塊干饃，因干硬無法下咽。恰好，路邊有一個(gè)羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求掌柜給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟了再吃。掌柜見他可憐，就讓他把饃掰碎，澆了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消（有點(diǎn)像“珍珠翡翠白玉湯”的故事）。十年后，也就是西元960年，趙匡胤當(dāng)了北宋的開國皇帝。一次出巡長安，路經(jīng)當(dāng)年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的事兒，便命令停車，讓掌柜再做一碗羊肉湯泡饃。掌柜一聽就慌了手腳，店里不賣饃，用什么泡呢?趕忙叫妻子馬上烙幾個(gè)餅。待餅烙好，掌柜一看是死面的，又不太熟，害怕皇上龍顏大怒，就只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賞銀百兩。沒想到這事兒不脛而走，傳遍長安，于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，買羊肉的人卻沒幾個(gè)了。

正如北宋文豪蘇東坡有詩為證，“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”。

                     

暮色花香

羊肉泡饃是陜西特色小吃之一。挺好吃呢。

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很多人都是只知道吃。并不知道他的來源和典故

就像你愛我

都是吃貨，陜西小吃多的很