老陜?nèi)说拿鏃l情節(jié)

咸陽康輝 · 發(fā)表于 2012-6-28 09:54:29

老陜的面條情節(jié)

　　摘要：陜西人的面條情結(jié)就是這么深，這么濃。歡迎你到陜西來，只有吃了陜西的面條，你才會知道陜西人就像那滋味雋永的面條一樣，熱情、實在、厚道、爽快、仗義、關(guān)鍵時候解饞。

　　西北人特別是陜西人，都有著極為濃厚的面條情結(jié)，外地人對陜西人有一個帶有戲謔姓的評論：打死不離疙瘩面!偶爾外出旅游的人，回到故鄉(xiāng)的第一件事不是回家看老婆孩子，而是找一個扯面館或者羊肉泡饃館美美吃上一頓，這才悠哉游哉的蕩回家去。

　陜西人吃面條，就像南方人愛吃米飯。一個地方飲食習(xí)慣的形成，是一個漫長的過程，它和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)緊密相連。當(dāng)這些習(xí)慣滲入血液的時候，不是不可以改變，但的確很難很難。

陜西的面條，種類很多，比較出名的有扯面、棍棍面、岐山臊子面，蒜蘸面等。上次，海南的文友大漠來咸陽，在游完漢陽陵以后，吃飯時，在路邊的一家飯店，我們要的就是油潑扯面，大大的一碗，端上來，面是寬寬的，油是汪汪的，辣子是紅紅的，炒的雞蛋是黃黃的，下鍋的青菜是綠綠的，光是看著也會讓人垂涎三尺，吃一口，那看似粗硬的面條硬是柔弱無骨，綿軟無比，吃扯面從來沒有吃過那么綿軟的，從來沒有吃過那么香的大漠先就驚喜地叫了起來，那面條寬得像皮帶，但吃到嘴里卻并不感到硬。大漠先是贊嘆、后是照相，我們都以為她吃不完，誰知她風(fēng)卷殘云，瞬間就將一大碗扯面消滅了，之后連呼痛快痛快，解饞解饞!

臊子面是陜西特別是關(guān)中地區(qū)的家常飯，過去只有過年時才可吃上。所謂臊子，就是豬肉在鍋里拌著花椒調(diào)和醬油辣椒食鹽用菜油煮透后，放進肉罐子里悶上一段時間。肉剁得細(xì)細(xì)的，瘦肉筋道有味，肥肉油而不膩，入口即化，嘴角流油。吃飯的時候，一個鍋盛湯，湯里面有蔥花雞蛋豆腐皮海帶絲香菜蘑菇，自然也少不了臊子，油汪汪的湯花蕩漾，另一個鍋里煮面，面條薄筋光滑，煮好的面馬上撈出來倒進盛有涼開水的盆里。吃飯的時候，一根長筷子盛面條，澆上熱氣騰騰的煎湯，一筷子下去，整個碗里的面條就空了，馬上再吃另外一碗，吃這樣的面，號稱一次要吃三十四十碗!

臊子面比較有名的是岐山臊子面，在陜西的各個地方，幾乎都可以看到岐山臊子面館。岐山臊子面是以薄筋光、酸辣汪著稱的，薄指面搟的要薄如紙，筋指面吃到嘴里要有筋道，既不能太硬，又要有嚼頭;光當(dāng)然是指面條入喉的時候，感覺要光滑無比，不能有哽的感覺。酸指作為調(diào)料的醋要好，酸得要有味道，不能尖酸，這樣的醋做成的湯當(dāng)然就好;辣就是辣子要好，要辣到位、最好能辣得出汗;汪是油要好，要多，但又不能膩，有了這幾樣，岐山臊子面會吃得你連聲叫好，吃得你汗流浹背，吃得你滋味難忘。

蒜蘸面是最近幾年才興盛起來的，它的關(guān)鍵是蘸汁，還有蒜的質(zhì)量。我的弟弟在西安高新區(qū)一個市場賣夜市，就是以蒜蘸面為主打產(chǎn)品，竟然在當(dāng)?shù)赜忻?，不少人都跑到他那里吃面。弟弟戴副眼鏡，那里的人也許不知道他的名字，但一說眼鏡面，大家都知道。他每年光消耗的蒜就要一兩千斤。把蒜用絞肉機絞成蒜泥，和干辣面一起，澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，用勺子攪拌，然后加些陳醋和少許鹽，汁子就算成了，再把寬如皮帶的面條放入一個大鋁盆中，盆中的水要寬，這樣面條就不會粘在一起，吃時一根一根慢慢拉入汁碗，蘸了汁子吃，那種味道，只一個字：爽!

至于棍棍面，我們家鄉(xiāng)也叫搓搓面，是一根一根在案板上用手慢慢搓成的，比較費事，母親做的搓搓面那是相當(dāng)好的，后來的做法就有點像新疆的拉條子了。面醒好，切成粗條狀，抹上菜油，要吃時，拿出幾根，先是兩手一拉，再在案板上一甩，啪的一聲響，要不了多久，一碗油潑的棍棍面就會送到你的面前，吃的時候，如能就上幾瓣大蒜，那個味道，嘖嘖，沒有吃過的人，你永遠(yuǎn)也想象不出來!